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滷水雞翅尖
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一隻皮d
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時間:1-2小時
食材
雞翅尖 適量
調料A:桂皮,八角,香葉,陳皮,白芷,草果,香砂,花椒,辣椒,小茴香 適量
調料B:姜,蔥,老冰糖,鹽,醬油,醋,雞精 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    把調料A裡所有的料,後裝進紗布袋裡,縫好口做成滷料包。縫口時注意一定要給香料留下足夠多的空間。再把滷料包放進溫水裡浸泡15分鐘左右,一方面清洗滷料,另一方面是為了去除某些大料時的藥味兒。
  • 步驟 2/5
    老冰糖適量,碾成粉末。取燉鍋,放適量油,油熱後下冰糖粉,中火翻炒。
  • 步驟 3/5
    待冰糖顏色由白變黃時,轉小火,繼續翻炒至成糖色後。炒的時候一定要專心哈,有必要的時候,把鍋離火翻一會,千萬變炒糊了。
  • 步驟 4/5
    炒好糖色後注入適量水,加打成結的小蔥,薑片,料包,適量鹽,醬油,醋,雞精,大火燒開後轉小後,煮20分鐘左右做成滷水汁。
  • 步驟 5/5
    另取一鍋給雞翅尖焯水,然後沖洗乾淨,瀝過水份。把處理好的雞翅尖倒入滷水鍋裡,中火煮開後轉小火,把雞翅尖煮到自己喜歡的程度,關火。這個時候雞翅尖就已經滷好了。不過,如果能就那樣放在滷水汁裡浸泡4個小時以上,味道會更好。
小貼士

1. 滷牛肉選用腱子肉最合適,腱子肉就是牛腿上,膝關節上下的肌肉,與韌帶(牛筋)糾結在一起,呈長條圓錐形,前腿叫前腱,後腿叫後腱。滷好後切開,肉中鑲嵌著金黃色半透明的牛筋,形成漂亮的花紋,也叫“花糕”。《水滸》裡的梁山好漢一進小酒館,就點兩盤牛肉兩罈好酒,店小二端上來的,就是“花糕也似的”滷牛肉。

2. 滷好牛肉剩的滷汁,可以重複使用。老滷汁可以用來燒菜,做火鍋湯底,或者滷鴨胗鴨心鴨翅等滷味。老滷汁的味道獨特,既有香料的香味,又有鹹、甜、鮮味,再加上肉香味,重複煮沸留下來的都是精華。

3. 八角:有健胃鎮痛、調中理氣、祛寒溼,治療消化不良和神經衰弱等功效。需要注意的是,有一種外形很像八角的“野八角”是有毒的,外形通常不是八個角,沒有香甜味,使用的時候需注意。桂皮(肉桂):溫腎壯陽,健脾胃,驅寒止痛。香葉(月桂葉):開胃理氣,養肝補腎。多香果:抗菌殺菌,減輕胃脹,促進消化。小茴香:開胃散寒,但每日不可食用超過10克,否則對視力有副作用。草果:健脾、除痰、消食。砂仁:健脾消食。山奈:溫中除溼,消食鎮痛。

4. 不同部位的牛肉用途:這裡說的牛肉都是黃牛肉,不是指南方的水牛肉。燒牛肉或煲湯,用牛腩或“瓦溝”。瓦溝是剃掉肋骨的牛胸肉,因為薄薄的一層肉上有剃掉肋骨後的溝槽,像瓦溝似的,因而得名。這部分肉質鬆散,中間還有牛油,容易燉爛,用來燒蘿蔔非常好吃。炒牛肉:用牛裡脊肉,切片或條後,加調料和生粉醃製,熱鍋滑油,非常鮮嫩。乾煸牛肉:推薦牛後丘肉。牛尾適合燉湯或紅燒。

釋出於 2018-12-23
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