1. 滷牛肉選用腱子肉最合適,腱子肉就是牛腿上,膝關節上下的肌肉,與韌帶(牛筋)糾結在一起,呈長條圓錐形,前腿叫前腱,後腿叫後腱。滷好後切開,肉中鑲嵌著金黃色半透明的牛筋,形成漂亮的花紋,也叫“花糕”。《水滸》裡的梁山好漢一進小酒館,就點兩盤牛肉兩罈好酒,店小二端上來的,就是“花糕也似的”滷牛肉。
2. 滷好牛肉剩的滷汁,可以重複使用。老滷汁可以用來燒菜,做火鍋湯底,或者滷鴨胗鴨心鴨翅等滷味。老滷汁的味道獨特,既有香料的香味,又有鹹、甜、鮮味,再加上肉香味,重複煮沸留下來的都是精華。
3. 八角:有健胃鎮痛、調中理氣、祛寒溼,治療消化不良和神經衰弱等功效。需要注意的是,有一種外形很像八角的“野八角”是有毒的,外形通常不是八個角,沒有香甜味,使用的時候需注意。桂皮(肉桂):溫腎壯陽,健脾胃,驅寒止痛。香葉(月桂葉):開胃理氣,養肝補腎。多香果:抗菌殺菌,減輕胃脹,促進消化。小茴香:開胃散寒,但每日不可食用超過10克,否則對視力有副作用。草果:健脾、除痰、消食。砂仁:健脾消食。山奈:溫中除溼,消食鎮痛。
4. 不同部位的牛肉用途:這裡說的牛肉都是黃牛肉,不是指南方的水牛肉。燒牛肉或煲湯,用牛腩或“瓦溝”。瓦溝是剃掉肋骨的牛胸肉,因為薄薄的一層肉上有剃掉肋骨後的溝槽,像瓦溝似的,因而得名。這部分肉質鬆散,中間還有牛油,容易燉爛,用來燒蘿蔔非常好吃。炒牛肉:用牛裡脊肉,切片或條後,加調料和生粉醃製,熱鍋滑油,非常鮮嫩。乾煸牛肉:推薦牛後丘肉。牛尾適合燉湯或紅燒。