我們習慣的揉麵方式是要把麵糰揉到筋度完全發展，也就是“出膜”，這個方子也是這樣要求的。這樣的intensive mixing（強力揉法）發起的筋度是密密麻麻很均勻那種，對組織綿密的吐司很合適，而且成品麵包也很高大，但是對歐包就另當別論，歐包也需要筋度，否則發不起來，但是這個筋度不能像吐司那麼規則，需要有一定空隙和彈性來容納和包含發酵烘焙中產生的氣孔。另外揉麵是個對面粉氧化的過程，而氧化是對面包的風味有破壞效果的，揉的越久，麵糰自身的香味就越淡，這對有比較多新增料的甜麵包，軟麵包影響不大，因為新增料的味道可以彌補麵糰味道的不足，但是法棍這樣的歐包吃的就是麵粉自己的味道，被狂揉後，成品內部組織的顏色會偏白，而且淡而無味，很多實驗都很明顯地證實了這個現象。 不能狂揉，那怎麼才能起筋？很簡單，autolyse（浸泡）加stretch & fold（拉扯和摺疊）。Autolyse就是把除了鹽和酵母以外的原料混合，放置２０到６０分鐘（根據麵粉的強度和溼度而定），在此期間，麵粉完成吸 水，開始產生筋度。鹽，酵母和酵頭都有拉緊筋度的作用，所以要autolyse完成以後再加，但是液體酵頭就要先加，以免麵粉水分不夠。Stretch & fold我在這裡有過圖示，一般是在主發酵的過程中進行，1到4次，間隔至少20分鐘。覺得不可思議，簡單的浸泡和二三次摺疊就可以代替那麼久，那麼費力的揉麵？我一開始就有抗拒心理，好容易敗了 KA，也練成了手揉出膜的技術，現在都不需要了？不能接受！但是事實勝於雄辯，浸泡後，本來KA需要10分鐘以上才出膜的麵糰，６到８分鐘就搞定。在做這 個麵包時，我浸泡後揉了３分鐘就停止了，麵糰只是有彈性，連擴充套件都不到，但是摺疊一次，發酵３０分鐘，再摺疊一次後就可以拉出很薄的膜。３０分鐘後，我又 摺疊了一次，麵糰就很光滑了，這就是發酵和摺疊對起筋的作用。改良了揉麵方法後，成品的組織好了很多，洞洞明顯多了。看來“iron hands, velvet gloves（鐵手天鵝絨手套），對面團不要過度操作”的原則不只是用在法棍整形階段，對揉麵階段也是適用的。所以說學無止境，永遠有比現有知識更有效的 新技術，真不能故步自封啊。