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花生杏仁牛軋糖VS榛果牛軋糖
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雞蛋
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時間:10-30分鐘
食材
水 70克
細砂糖 80克
水飴 80克
黃油 25克
蛋白 40克
奶粉 175克
去皮花生仁 100克
鹽焗大杏仁 100克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    準備工作：去皮花生仁、大杏仁一起150度烤至發黃有香味，尤其花生，如果不事先烤透會有股是生氣味，令牛軋糖大打折扣
  • 步驟 2/9
    熬糖漿，將水、糖、水飴一起倒入厚底鍋中，以中小火，煮至150度，這個溫度出來的牛軋糖會比較有身骨。
  • 步驟 3/9
    熬糖過程中，另燒一盆水，將黃油放入加熱成液體後取出，水不停加熱，保持沸騰備用在糖熬至125度時，將蛋白打發至乾性發泡
  • 步驟 4/9
    做蛋白糖霜，糖熬到150度後，將打發蛋白坐入2的開水中，一手將糖漿絲狀不間斷的加入蛋白中，一手以電動打蛋器低速攪打蛋白
  • 步驟 5/9
    打發完畢，蛋白糖霜變得非常濃稠，加入液體黃油，繼續拌勻
  • 步驟 6/9
    奶粉分3次加入蛋白糖霜，每次都徹底拌勻，最後時已經是非常厚的半固體狀態
  • 步驟 7/9
    將烤好放涼的花生、杏仁加入，拌勻後，倒在矽膠墊上，上蓋一層保鮮膜，趁熱將糖擀開成厚度約1釐米的大片
  • 步驟 8/9
    放涼後冰箱冷藏至硬，切塊即可，包上糯米紙和糖紙後，就是送禮佳品嘍。
  • 步驟 9/9
    榛果牛軋糖，配方同上，就是將花生杏仁換成等量榛果即可。兩種牛軋糖，花生杏仁的甜鹹混搭，榛果的香濃滿口，還可以做夏威夷果、開心果的牛軋，只要是你喜歡的堅果即可。
小貼士

1.熬糖鍋一定要厚底，因為糖漿要熬到140度以上高溫，如果一般的鐵皮鍋很容易燒焦，而且慢

2.熬糖時不能攪拌，否則糖會翻砂，就做不成糖漿了，如果怕受熱不均的話，可以輕輕晃動鍋，使受熱均勻

3.整個製作過程中，操作間裡最好保持較高溫度，不要開排風，步驟4以後都是在熱水保溫下操作

4.剛操作完的盆碗等非常難刷，用清水浸泡半小時以上就比較好刷了，熬糖鍋則接上大半鍋水，火上煮開，沸騰幾分鐘，凝固的糖漿就消失了

釋出於 2019-01-11
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