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夏天的肉菜— —涼拌蹄膀
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近視ruthless

在我們南方，廣西柳州這裡，肥膩的蹄膀在夏天，是涼拌著吃的，先把蹄膀滷了，可以是光潔的白色，也可以有醬色的，冷藏後切成片，用蔥，蒜，香菜紅油，細細的拌了。豬皮富含膠原蛋白，製成後口感柔韌，肥而不膩，送上一聽啤酒，那個舒爽～～

時間:1-2小時
食材
大蹄膀 一隻
滷料： 適量
沙姜，八角，香葉，草果，花椒 適量
涼拌料： 適量
蔥花，香菜，蒜瓣，辣椒 適量
輔料： 適量
鹽，油，生抽，老抽，紅油,花生 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    蹄膀剔除大骨，大骨可以另外熬湯，蹄膀肉洗乾淨，記得把豬皮用刀颳得乾乾淨淨的，清洗好，準備一根繩子～
  • 步驟 2/9
    把蹄膀肉捲起合攏，用繩子捆綁結實，一定要綁牢靠了，否則滷的時候浸了湯汁會散開～
  • 步驟 3/9
    大鍋坐水，冷水下蹄膀。把蹄膀焯一次水，開著鍋蓋，大火燒開，讓肉騷味兒散發～
  • 步驟 4/9
    大料：沙姜（5顆），八角（4顆），香葉（6片），花椒（一撮），草果（2顆）。這些都是大約的量～
  • 步驟 5/9
    這一次，是燒開水下蹄膀，把大料放入一起熬製。不要擔心熬製得不好，因為即使滷的水平欠缺了，還有涼拌來補救，一樣美味～
  • 步驟 6/9
    滷的注意事項：1。沸水下蹄膀。2。水要足，冒過蹄膀熬製。3。入了蹄膀後，水再次燒開就轉中火，繼續熬。
  • 步驟 7/9
    細節：把香料加入一起熬～
  • 步驟 8/9
    熬製一個小時後，放鹽，生抽（約三調羹），老抽（一調羹），冰糖（二調羹），調色，調味～
  • 步驟 9/9
    假如不想吃涼拌蹄膀的，可以n用冰糖來熬製糖色，做滷蹄膀吃：熱油，冰糖入鍋，小火炒成琥珀色糖油，把滷水勺幾勺，蹄膀一起放入，翻炒，中火收汁即可～（我另一份菜譜'滷豬蹄'可以參考）
小貼士

1、塗抹豬皮時沒有麥芽糖，用紅糖、醬油也可以。

2、炸豬皮時要炸得狠一點，表面略有焦糊也沒有問題，用刀刮洗乾淨就可以了，這樣豬皮燜煮後才鬆軟吸汁。

釋出於 2019-01-06
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