不管怎麼烹飪香椿，首先要做的都是需要把香椿用100度的開水焯一分鐘，然後再用來做菜。這是因為平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，而用開水燙後能夠大大降低亞硝酸鹽的含量。還有就是香椿要吃新鮮的，亞硝酸鹽會隨著存放時間而增加。