歷史傳說：早在漢朝，食用香椿，曾與荔一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。宋蘇軾盛讚：“椿木實而葉香可啖。”

香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜餚。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高於其它蔬菜，為宴賓之名貴佳餚。

陽春三月，正是採食香椿的季節。不少專家提到，香椿不僅風味獨特，誘人食慾，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。香椿頭含有極豐富的營養。據分析，每100克香椿頭中，含蛋白質9.8克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，還含磷135毫克、胡蘿蔔素1.36毫克，以及鐵和B族維生素等營養物質。另外研究還發現，香椿對預防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。

藥用價值

香椿含鈣、磷、鉀、鈉等成分。有補虛壯陽固精、補腎養髮生髮、消炎止血止痛、行氣理血健胃等作用。凡腎陽虛衰、腰膝冷痛、遺精陽痿、脫髮者宜食之。

香椿中含維生素E和性激素物質，具有抗衰老和補陽滋陰作用，對不孕不育症有一定療效，故有“助孕素”的美稱。香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等，有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

《日華子本草》指出，香椿能”止洩精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痺冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬並惡瘡，搗敷”。

樹皮及根皮的內層皮（椿白皮）：苦、澀，涼。除熱，燥溼，澀腸，止血，殺蟲。用於痢疾，洩瀉，小便淋痛，便血，血崩，帶下病，風溼腰腿痛。葉（椿葉）：苦，平。消炎，解毒，殺蟲。用於痔瘡，痢疾。果實（香椿子）：辛、苦，溫。祛風，散寒，止痛。用於洩瀉，痢疾，胃痛。