胡蘿蔔含有一種極重要的物質——胡蘿蔔素，胡蘿蔔與脂肪共炒後，其中的胡蘿蔔素可以轉化為維生素A，因此胡蘿蔔素又被稱為維素A原。這種維生素A原只有胡蘿蔔含量較高，約為土豆的360倍，芹菜的36倍，蘋果的45倍，柑橘的23倍，一般水果及糧食食物中含量都較少。維生素A缺乏者皮膚粗糙，眼乾，易患夜盲症，身體抵抗力差，易發生呼吸系統和泌尿系統疾病，幼兒易影響身體發育。近年來科學家又發現，維生素A缺乏者癌症發病率要比普通人高2倍多，特別是肺癌的發病率最高。胡蘿蔔內還含有大量的木質素，也有提高機體抗癌免疫力的功用。胡蘿蔔中還含有皮素，它是組成維生素P的有關物質，同時可以促進維生素C用於改善微血管功能，增加冠狀動脈流量。胡蘿蔔還有一種能降低血糖的物質，是糖尿病患者的佳蔬良藥。