幹香菇在烹製前一定要先進行泡發，一來是更加容易熟，二來是為了更加入味。

香菇的種類或製作工藝不同，在泡發時間上也會有不同，不過一般泡2～5個小時後用手觸控感覺完全軟化即可，不宜長時間浸泡。並且泡髮香菇時，以70℃左右的溫熱水為宜。還有一點要提醒的是，泡香菇的水不要倒掉完全可以再利用(因為具有保健功能的香菇嘌呤易溶於水，在浸泡香菇的水裡含量較高)。泡髮香菇時，可先用水將其表面的塵土沖掉，再放入適量溫水中浸泡約一小時，然後用手指朝著一個方向攪動或是將香菇的蒂部朝下在水中抖動，使其中的泥沙沉入碗底。泡香菇的水在去除沉底的雜質後，還可以加到菜裡做調味汁。有些人為了讓香菇儘快泡發，選擇用開水浸泡或是加糖，這樣反而會使其中的水溶性成分，如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解於水中，破壞香菇的營養。

如何挑選幹香菇

　　1.看：外形菇肉厚實，菇面平滑，大小均勻，菇褶緊實細白，菇柄短而粗壯，邊緣內卷、肥厚。色澤黃褐或黑褐的為好，好菇面會稍帶白霜。

　　2.聞：具有濃郁的、特有的香菇香氣。無香味，或有其他怪味、黴味的品質就差。

　3.摸：幹香菇要乾燥，含水量以11%~13%為宜。但不能太乾，一捏就碎的，這樣的品質不好。

西葫蘆要選購個頭稍小的比較嫩些，大個的可以切成扇形