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山寨老邊餃子——牛肉油渣蒸餃
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愛喝酒pumpkin

明天就冬至了，今天來個以前沒做過的餃子吧，熟肉餡兒的。以前我們中原地帶家常的都是生肉調餡兒。熟餡兒的餃子，老邊餃子久負盛名，主要是選料講究，製作精細，造型別致，口味鮮醇，它的獨到之處是調餡和制皮。

時間:1-2小時
食材
肥瘦牛肉 500克
麵粉 適量
豬骨濃湯寶 1個
大白菜葉 4片
小油菜 2棵
小蔥 3棵
大料 1個
花椒 1捏
草果 半個
薑片 5片
洋蔥 半個
香油 1勺
黑椒粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    牛肥肉切成小塊。淨鍋燒熱，中火，入牛肥肉塊煸炒，直到肉油煎出，肉渣香酥呈焦黃色，控出油渣。這個油渣，因為大部分的油已經炸出來了，比肥肉熱量應該少吧；關鍵是香啊。。。記得蔡瀾先生說過，他最愛的一味必有油渣，不太健康也要偶爾吃點呢！
  • 步驟 2/11
    煉油渣的同時，準備大料、花椒、草果、洋蔥、薑片，加水燒開，水不要太多。小火熬煮。也可以按自家喜歡加別的香料，就是別多了，一點就夠。原版的是要煮高湯吧，有了濃湯寶，可以省去這一步了。這個豬骨味兒的一開啟就能聞到濃郁的香味。
  • 步驟 3/11
    瘦牛肉切小丁，和油渣一起剁碎。這個剁的過程中，剛才煎油渣的香味兒和油渣剁碎時的香味兒，在廚房裡環繞啊~~~~非一般肉餡兒可比啊。
  • 步驟 4/11
    肉餡兒剁好了，香料湯也差不多了，濾去料渣，取用大約250克湯，放入一個豬骨濃湯寶。回鍋加熱至濃湯寶融化。
  • 步驟 5/11
    炒鍋油熱，中火，入肉餡兒煸炒，加一匙料酒、一匙老抽，一匙蠔油。再加入濃湯寶香料湯。
  • 步驟 6/11
    燒煮到湯汁收濃稠，盛出。翻攪晾涼，或者入冰箱冷凍室降溫。
  • 步驟 7/11
    白菜和油菜洗淨切碎，攥去水份；小蔥切碎。混合，加1勺香油，攪拌均勻。菜里加油拌勻，可減少菜出水。
  • 步驟 8/11
    原版老邊餃子是要熟豬油燙麵制皮兒，自家吃就不必這樣了，太多的油還是儘量避免吧。燙麵的好處是軟糯，放涼了也不硬，並且使用時容易捏製造型。但是吃口發甜，有的人就不喜歡了。我這次是熱水和的軟面，造型受點影響，但是蒸出來也很柔軟。
  • 步驟 9/11
    肉餡涼了之後，與菜和小蔥末混合均勻，再加點黑椒粉。這時嘗下味，一般來說因為前面各種料都是鹹的，不用放鹽了。口味特別重的人，適量新增。
  • 步驟 10/11
    包餃子吧，蒸鍋水開了入鍋。大火蒸10分鐘。
  • 步驟 11/11
    煮了一鍋小棗山藥小米粥，蒸餃出鍋，趁熱蘸醋汁，開吃。味道不錯啊，肉餡濃香，不像平時生肉餡兒的，熟了之後變成一個肉圓子，這個餡兒是有點鬆散的，口感爽利。因為是蒸制的，原汁原味兒全在餃子裡，嗯，以後這個可以常做常吃了。
釋出於 2019-01-20
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