滿桌雞鴨魚肉之後,這道不起眼的手撕包菜就成了吃了眾葷之後的清口佳品,爽脆微酸,清甜鮮辣,常常成了年夜飯桌上一盤不夠再一盤的清新素菜!
炒一盤好吃的手撕包菜有點小竅門哦,詳見“小貼士”。
1.不用刀切的菜味兒就是不一樣! 首先,“撕”的菜,不同於刀切的,刀切的斷面齊刷刷很光滑,而“撕”出來的斷面不規則,粗糙,凹凸不平,這樣在炒制或醃製過程中菜蔬與調味汁的接觸面積就會增大,更易入味更容易掛汁,自然也就更好吃。其次,刀具一般是金屬製品,不用刀切,用老話來說是避免沾上“鐵腥氣”,有利於保持菜蔬的色澤及爽脆的口感。從營養學上的觀點來分析手撕菜可以避免金屬刀具加速菜蔬中維C的氧化,減少營養流失。
2.浸泡及火候。手撕後的包菜葉下鍋前用涼水稍加浸泡,將水分控幹後再下鍋,菜葉會特別脆;火候上要注意,包菜下鍋翻炒時灶火一定要旺,炒出來的菜葉才會脆才夠香。
3.兩道醋的新增。菜葉下鍋時澆淋1次醋,起到熗鍋的作用,有利於菜葉在高溫烹飪時保持爽脆的口感;起鍋前新增1次醋增鮮提香,增加菜品的酸辣口感。要特別注意,往鍋中新增醋的時候,不要直接倒在菜葉上,應沿著鍋邊倒,醋淋在高溫的鍋壁上,醋味一下就嗆出來了並且香味的散發也更均勻。