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秘製東坡肉
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姑季盒重黑

去年曾寫過一篇紅燒肉做法的博文，（參見《蘇式紅燒肉】）。文中說“雖然有不少人指出紅燒肉和東坡肉的種種不同，以說明二者是不同的菜式，但我覺得東坡肉只應該算是紅燒肉的高階版本吧。”相較於紅燒肉，東坡肉一般用微火慢煨，更費工夫而已。

食材
五花肉 250g
米酒 20g
豆豉 10g
生抽 15g
老抽 20g
紅糖 10g
幹辣椒 1個
香蔥 5g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    原材料全家福（幹辣椒可以不加）；
  • 步驟 2/7
    五花肉切方塊，放入沸水中加料酒焯5分鐘，撈出洗淨後修整好形狀；
  • 步驟 3/7
    將修整好的五花肉放入燉盅內，加入米酒、豆豉、生抽、老抽、紅糖、幹辣椒，再放入適量香蔥段；
  • 步驟 4/7
    蒸鍋加夠水大火燒開，燉盅蓋好蓋子後放入蒸鍋大火蒸約3小時；潷去湯汁後再幹蒸1小時至肉方酥軟即可。
  • 步驟 5/7
    成品圖
  • 步驟 6/7
    成品圖
  • 步驟 7/7
    成品圖
小貼士

1、用豆豉是因為現在的醬油豉香味不夠，用以增加豉香味，也可以不用；

2、選擇大小合適的燉盅，使加入醬油、米酒等燒肉汁後汁水能接近肉皮的位置；如果汁水較淺，就先將肉皮向下蒸3小時後再翻面蒸1小時；

3、加調味料蒸肉是使肉入味和使肉中的脂肪脫脂，潷去湯汁後幹蒸的目的是使肉方糖化以達到“肥而不膩，瘦而不柴”的效果和激發出清蒸罐頭似的濃濃肉香。

4、也可以用砂鍋微火煨制，但效果不及隔水蒸的好。

釋出於 2019-02-21
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