田園的春天是從香椿開始的，此時的椿芽憋了一冬天的“勁”破莖而出，梗肥葉嫩，鮮美芳香，醇香爽口，故有“雨前香椿嫩如絲”之說。香椿一般分為紫椿芽、綠椿芽，尤以紫椿芽最佳，它通體紫紅、芽苞肥厚、香味馥郁醇正，營養之豐富遠高於其它蔬菜，絕對是新鮮和時令的代名詞。

用香椿做的最經典的菜餚便是椿芽炒雞蛋。嫩嫩的雞蛋，脆脆的椿芽，越嚼越有味。椿芽是椿樹的嫩芽，又叫香椿頭，曾被列為“小八珍”之一，常被作為貢品獻入皇宮，而椿芽炒雞蛋自然也成了帝王嬪妃餐桌上最受歡迎的一道菜餚。

這道菜是體質偏寒，脾胃虛弱，大便不通的人的佳選。