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蠔油生菜
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惠甄浮期妄年

“蠔油生菜”是一款很受歡迎的菜餚，以前發過一次是用“生炒”方式製作的。但外面酒店製作“蠔油生菜”，其生菜不是炒熟的。它是先焯水，控制生菜焯水的時間，在5秒左右即可，而且焯水前，水中一定要加足鹽和雞粉；最後，運用澆粘上芡法來給生菜上芡，即鍋中炒香蒜蓉，下入蠔油等調味料調味，下入溼澱粉勾芡，然後澆在生菜上。這一次嘗試這種方式做出“蠔油生菜”與用“生炒”辦法制作的差異之處——口感與賣相都較前者為佳。

時間:10分鐘內
食材
生菜 300g
油 適量
鹽 適量
蠔油 10g
蒜蓉 3g
雞粉 5g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    先將生菜葉末端切除2~3釐米。因這部分菜葉的邊沿有黑邊或者發黃的現象，將來會影響成菜的質量。然後將菜葉掰摘分離，清洗乾淨。尤其注意清洗菜梗與莖杆連線處的位置，那部分容易粘附泥沙等汙物。把清洗乾淨的生菜瀝乾水分備用。
  • 步驟 2/10
    準備好水澱粉，澱粉與水的比例為1：5。澱粉用溫開水化開，備用。
  • 步驟 3/10
    大火將足量的清水燒開（水量要稍多一點），下鹽、雞粉和適量的花生油。鹽要稍少一點，後面的蠔油有鹹味的。
  • 步驟 4/10
    將步驟1的生菜倒入，焯水5秒。這個時間一定要控制準確，葉梗粗的生菜，酌情延長2秒。
  • 步驟 5/10
    然後迅速將焯水後的生菜倒入漏篩內，徹底控幹水分。如果水分控不淨，上桌後菜餚水分太多，瀉芡。
  • 步驟 6/10
    將控幹水分後的生菜裝碟，擺放好。
  • 步驟 7/10
    重新涮鍋，下少量的花生油，用小火將蒜蓉炒香後，熄火。
  • 步驟 8/10
    倒入蠔油。
  • 步驟 9/10
    再把步驟2的水澱粉，拌攪均勻後，再開中火，煮至糊化得到蠔油芡汁。
  • 步驟 10/10
    將步驟9的蠔油芡汁，淋在步驟6的生菜之上，稍加整理，即成。
小貼士

在步驟8~9中，放入蠔油、水澱粉時，要先熄火再放入拌勻後再開火，防止蠔油遇熱過久鮮味變差和水澱粉突然遇熱結塊。

釋出於 2022-08-09
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