香椿芽兒是時令的美食，一般最好吃香椿就在清明到穀雨這段時間，過了穀雨香椿芽就出現了木質化，穀雨後的香椿芽個子竄的最快，香醇的味道也失卻的最快。因此，清明後的這幾天，是香椿芽兒最有味道最嫩的時候。每年我也總是買一些香椿芽，買來洗淨後用鹽揉勻，等稍微發酵併發出香味後或裝袋或裝瓶，冷凍起來冬季食用。

香椿芽兒最好是選擇農家的大樹上夠下來的這種；葉梗肥肥的，葉片綠綠的，新生葉芽頂尖褐紅色，這樣的香椿最嫩最香，生食最鮮美。

揉香椿芽，用了一個“揉”字，可見人們對於香椿芽的喜愛和用心，也只有揉過的香椿芽才能真正的發出其應有的香椿的味道。也只有“揉”才能讓鹽在香椿芽裡擴散均勻，最終做成鮮美的香椿芽鹹菜。有人愛偷懶，直接用粗鹽灑在香椿芽上醃漬，這樣鹽粒在香椿芽上十成點散佈，做出的香椿芽口感不一，鹽度不勻。揉好的香椿芽只有密封好，且靜置一個禮拜以後味道才真正的散發出來。

這些揉好的香椿芽兒在冬季就成了稀罕的物件，每次吃的時候捏出幾支，或切碎了拌麵，或用來炒幾個雞蛋... ...滿屋噴香。