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韭黃炒蛋
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海豚

炒蛋，是道極常見的家常菜，很多人都會做，看似簡單，但做得好，卻是不容易的。這裡俺做一道“韭黃炒蛋”，這道菜關鍵的步驟是韭黃控水、炒蛋時火候控制，如果這個菜炒出水了，或者蛋炒老了，就是一道不合格的菜。

時間:10分鐘內
食材
土雞蛋 5個
韭黃 75g
油 適量
鹽 適量
白糖 3g
料酒 2g
胡椒粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    準備好食材：土雞蛋5個（它個小，相當於商品蛋2.5只），韭黃清洗乾淨後切成2~3釐米的長段。
  • 步驟 2/10
    把雞蛋打入調味碗內，加入胡椒粉、鹽、白糖和料酒。
  • 步驟 3/10
    再打勻成蛋漿，備用。
  • 步驟 4/10
    大火，將鍋燒至7分熱，下花生油，再下韭黃炒幾下，即要出鍋控水。韭黃是易熟食材，基本是“見火即熟”。
  • 步驟 5/10
    將炒好後的韭黃倒入漏篩內控水。備用。
  • 步驟 6/10
    將鍋徹底清洗乾淨，中火，下豐油，燒至油溫5分熱，再下步驟3的蛋漿滑炒。
  • 步驟 7/10
    當滑炒蛋漿至半凝固狀態時，將步驟5的韭黃倒入，將火開至最大。
  • 步驟 8/10
    迅速顛鍋翻炒均勻。
  • 步驟 9/10
    出鍋裝碟，稍加整理即成。菜品要求是看不見出水，韭黃不軟塌為佳。
  • 步驟 10/10
    這是火候較老一點的炒蛋。一樣是這樣的成菜要求的。
小貼士

1、蛋漿加鹽是調味，加白糖是增加蛋漿的流動性，炒製出的菜品油潤、豐滿；加放料酒是去蛋腥，讓炒出的雞蛋顯得“蓬鬆”。

2、炒蛋較為吃油，所以油要比平常炒菜的多放一些，約多30%。

釋出於 2019-09-03
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