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生菜包
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親遊謝暈冉

俺老家，是座落在珠江流域中，西江與賀江的交匯處，春江水暖，黃砂蜆暴長，這時黃砂蜆最是肥美的時候，很多漁家就用砂耙在河底淤泥上的黃砂蜆颳起沖洗乾淨，部分帶殼銷售，上市量大了，會氽水剔出蜆肉出售，以期收穫豐盛些。而黃砂蜆上市之時，恰好也是春韭第一、二薦上市，這就是春鮮韭菜。韭是粵地的“五辛”：蔥、韭、蒜、蘿蔔、芫荽之一，用生菜葉包裹由蜆肉、春韭等食材做的餡料一起食用，正所謂“春到人間一卷之”。這次找不到黃砂蜆肉，就用了潮汕特有的食材——紅肉米替代，它也是蜆肉的一種。其實，除了餡料、包裹食材不同之外，做法與食用，都與北方的“春餅”大同小異的。

時間:10-30分鐘
食材
紅肉米 150g
第二薦韭菜 100g
菜脯 30g
粵式臘肉 30g
生菜葉 8片
花生油 4g
鹽 2g
洋蔥 15g
紅柿子椒粒 10g
蒜末 5g
頭抽 5g
蠔油 3g
雞精 2g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    準備好食材：紅肉米極鹹需要提前用清水浸泡30分鐘降低它的鹹度；有些品種的菜脯（鹹蘿蔔乾）也會是很鹹的，也要提前浸泡減鹽；韭菜切除尖端的發乾的葉梢，清洗乾淨，備用。
  • 步驟 2/9
    用廚房剪將生菜葉修剪葉邊，剪成面積大約跟巴掌般大小，然後用淡鹽水浸泡20分鐘，瀝乾水分，單獨盛出。
  • 步驟 3/9
    將減鹽後的紅肉米盛起、瀝乾水分；菜脯、紅柿子椒、洋蔥、臘肉也切成紅肉米大小丁粒。韭菜切成丁粒3倍長韭菜段。
  • 步驟 4/9
    大火燒鍋，下紅肉米、菜脯粒不停地翻炒，將水分炒幹。
  • 步驟 5/9
    將炒幹水分的紅肉米、菜脯粒盛起。
  • 步驟 6/9
    重新刷鍋，燒鍋至5分熱，下少許油，改小火將臘肉粒煸炒出油脂。
  • 步驟 7/9
    改大火，下洋蔥粒、椒粒、蒜末翻炒出香味。
  • 步驟 8/9
    下步驟5的紅肉米、菜脯粒炒勻後，再下韭菜段、調入鹽、頭抽、蠔油、雞精猛火翻炒均勻，即可出鍋。
  • 步驟 9/9
    出鍋裝碟，跟步驟2的“生菜碟”一起上桌，用生菜包裹餡料一同食用。
小貼士

紅肉米、菜脯粒含有水分，入菜前應先煸幹，保證出品清爽不出水。

釋出於 2019-07-29
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