绿豆芽营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C增加很多，可达绿豆原含量的7倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大；绿豆芽中含有丰富的维生素C，它能够清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；绿豆芽中含有核黄素，口腔溃疡的人很适合食用；它还富含纤维素，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症的功效。
绿豆芽焯水时间要短，不然就不脆了。