比起冬笋,我更喜欢鲜嫩的春笋,不仅因为它的价格更亲民,而且它清淡鲜嫩、口味最佳。“油焖春笋”是一道江浙传统风味菜肴,它选用嫩春笋,以重油、重糖烹制而成。炒制的笋,嫩是首要,而最嫩的春笋就是明节前后时候,过了这个季节就会慢慢变老,纤维变粗而影响口感。油焖春笋这道菜不必搭配任何食材,以免影响春笋特有的鲜美味道。因为春笋中含有的草酸影响人体对钙的吸收,炒前的焯水能去掉草酸,也能让笋吃起来更嬾而不涩口。由于笋比较吸油,所以炒时要多放点油;而那江南特有的咸鲜甜的口感则需多放点糖。炒好的菜色泽红亮,鲜嫩爽口,鲜咸而带甜味,让人百吃不厌。
1. 春笋焯水能去除其草酸与涩味; 2. 煸炒出大料香味后将其捞出;3. 加入黄酒味道更好; 4. 焯水时加入了盐, 而酱油和蚝油都带有盐味, 所以最后可以无须加盐了。