“芫爆”是鲁菜中特有的技法，却在京菜中被发扬光大。它以油爆的技法为操作基础，以芫菜（即香菜）为唯一配料并用胡椒粉调味的烹饪技法。操作流程是将原料切成条或小块，焯水或者上浆滑油，然后加入香菜，调料及少许清汤快速爆炒而成，做出的菜鲜嫩滑润，有香菜特有的香气，回口有胡椒粉的辣味，通常我们所见的有芫爆肚丝，芫爆散丹，芫爆双脆等等这次我做的是芫爆土豆丝，这道菜有两快，一快就是焯水快，只需十秒钟，另一快，就是炒制快，在锅中炒制的时间，也就是三十秒左右，成菜口感爽脆，带有微微醋香和香菜香气，提神解腻。
1、焯过的土豆丝，一定不要投凉。
2、焯水的过程和炒制的过程一定要快，才能保持土豆丝的脆感 。
3、香菜只取中段，以保持整个菜品香脆度。