枣庄辣子鸡
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账毓辜炊接

枣庄位于山东省南边,有四大名吃,辣子鸡,羊肉汤,菜煎饼,台儿庄狗肉.

辣子鸡在我们枣庄人眼中,是餐桌上最重要的菜,往往最后一道压轴上.重要的客人,喜宴,娃娃宴,商务宴一定有这道菜…

辣子鸡是家中的记忆和味道,到店里永远代替不了妈妈做的,枣庄辣子鸡最大特色就是一家一种做法,没有统一的做法,但绝对都是最正宗的,我的做法是我的老姥姥教给我姥姥,我姥姥教给我妈,我妈教给我的…以后我也会把家的味道传承下去…

很多外地的枣庄朋友,在外面最怀念的味道就是家乡的辣子鸡…还有来过枣庄的客人吃过辣子鸡喜欢吃的朋友…这篇菜谱送给喜欢辣子鸡的朋友们.

食材
小公鸡 一只
花生油 量大些
花椒 一把
一汤勺
甜面酱 一汤勺
老抽(味达美冰糖老抽) 半汤勺
生抽(味达美) 一汤勺
生姜 适量
料酒 一汤勺
炒的同时烧热水 半壶
一汤匙半
干辣椒 一把(大概15~20个)
一根
鲜辣椒 20个左右
蒜拍碎 一头
香菜 两把(不喜不放加)
香油 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    选料说明鸡~~最好现杀的小公鸡,洗干净即可,不用泡血水,不用焯水,不用油炸,不用腌制,直接炒最好,这样的鸡肉最新鲜,炒出来也最好吃,做好后也绝对不会有腥味,放心…如果市场没有卖的,那么冷鲜鸡优于冷冻鸡,鸡最好剁小块,不推荐大块辣椒~~最好枣庄本地小辣椒才最正宗,外地买不到用鲜小米椒代替,其次杭椒,不推荐甜椒、太空椒等不辣的辣椒,这道菜最大特色就是辣,很香很香的辣,原则就是地方上什么辣椒辣买什么酱料~~本地人会用抱犊牌的醋,甜面酱和抱犊牌的酱油,现在也出了一款抱犊牌辣子鸡专用酱油,用这牌子做出来是最地道的味道(抱犊厂家记得给广告费),外地不一定买得到,用别的牌子的替代就好了,生抽老抽不说了,如果酱油请选用大豆的有机酱油醋的主要作用是叫骨头酥和很容易脱骨,也有祛除腥味的用处,一般使用米醋,酸度不高容易挥发,陈醋酸度太高不易挥发掉酸味,白醋和香醋基本没用过 汤勺的量具体没算过,就是炒菜用的勺子铲子来计算的,中餐不会精确到g,适量就行配菜~~在饭店里一般来说不加配菜是最好的,不会用土豆片来凑数……但是家庭中炒辣子鸡吃往往都会加点配菜,一般来说只用一样,家庭中最常用的是土豆片,也可以放煮熟的鲜面条铺底(面条鸡),小麻花(麻花鸡),蛤蜊(蛤蜊鸡)…自己任何你想吃的,请自我开发,如果好吃请留言告诉我……ps.吃不完放冰箱(冬天北方放阳台即可),第二天吃可以不要热,用菜水冻冻和米饭一起吃,小心碎骨头,不好吃你打我……也可以夹馒头烧饼煎饼里一起吃如果有疑问可以留言,我会第一时间回复各位…如果做好了你觉得好吃,记得交作业,谢谢各位的信任与支持
  • 步骤 2/12
    油烧热,放花椒,放鸡肉,然后大火炒,把水分炒干(刚开始时候可能有些粘锅,炒几下鸡肉中的水分就出来了,图是从鸡肉中炒出的水分,尽量把这些水分炒干,有噼里啪啦声音为佳)
  • 步骤 3/12
    把水分炒干后,倒入醋,然后继续翻炒,有噼里啪啦声音为佳
  • 步骤 4/12
    醋中的水分炒的差不多了,放一勺甜面酱,炒匀后放老抽和生抽,还有切好的姜丝,继续翻炒…(如果家里有酱油,可以代替老抽+生抽)
  • 步骤 5/12
    翻炒均匀后,加料酒继续翻炒(做这道菜之前,用锅烧热水,一定要用热水哦~~)
  • 步骤 6/12
    然后倒入热水,使水莫过鸡肉即可,大火改中小火,盖盖慢慢炖会,把鸡肉炖熟
  • 步骤 7/12
    看水分还剩下2/3,放盐,干辣椒,火不变,打开盖子烧制~~
  • 步骤 8/12
    水分还剩下1/3时候,放葱花,改大火炒,收汁(这里可以放生类配菜,比如土豆片)[土豆熟即可,脆脆的口感比面面的好吃]
  • 步骤 9/12
    水分炒的差不多了,放鲜辣椒,继续翻炒
  • 步骤 10/12
    汤汁收的差不多了,关火,放蒜瓣(这里可以加熟类配菜,比如小麻花)
  • 步骤 11/12
    该出锅前,放一半香菜(不喜欢不放香菜).撒上香油,翻炒均匀
  • 步骤 12/12
    鸡肉盛到盘子后,撒上另外一半香菜点缀,正宗的枣庄辣子鸡就完成了~~~超级下饭,开吃吧,朋友跟着学做会后,不能吃辣的人都跟着用水涮着吃~~根本把持不住啊~~…
小贴士

PS,鸡最好现杀的小公鸡,洗干净即可,不用泡水,不用焯水,不用油炸,直接抄最好,这样的鸡肉最新鲜,炒出来也最好吃,做好后也绝对不会有腥味,放心…如果市场没有卖的,那么冷鲜鸡优于冷冻鸡,鸡最好剁小块,不推荐大块

1.我怕吃辣怎么办?

无解,枣庄辣子鸡的特点就是辣,折中的办法就是用水涮着吃了,但是这样失去了菜本身的风味,试试这种辣,一定会喜欢上的

2.喜欢土豆的朋友,把土豆切薄片,口感脆口优于面口,8分熟即可,其他2分靠余温闷熟,这样的土豆很脆,当然一人一个口味只是建议

3.辣子鸡吃不完放到冰箱冷藏室,北方冬天放阳台,第二天再吃,发现菜水冻更加美味,拌上米饭,美味啊~

4.水一定要用热水,这样炒出的肉嫩(小窍门)

5.我和香菜有世仇肿么办?

不吃它就是了,放是要放的,看它不吃它不就完了~~

6.不加大料以及桂皮香叶这类东西,也不加鸡精,否则会盖住鸡肉本身的鲜美

发布于 2018-08-23
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