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南瓜排包（老面酵种法）
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韩真zZ

学习了yanyanfoodtube的老面酵头制作法，又做了一次tangtang瑭瑭的黑米小餐包就深深爱上老面酵头了。这次做的南瓜排包粉量较大，成品小面包十六个，普通家庭可以吃好几天。为了延长保质期，使用了老面酵头，做出的排包柔软湿润、不易老化、麦香味更浓郁！

食材
水 70克
干酵母 1克
盐 1克
高筋面粉 100克
南瓜泥 160克
全蛋液 40克
细砂糖 40克
黄油 35克
蛋液 适量（刷表面）
杏仁片 适量
一个26*26厘米深烤盘或28厘米金盘 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    70克水倒入碗中，均匀撒入1克酵母，加入100克面粉和1克盐，搅拌均匀成团。盖上保鲜膜，室温放置一会儿，再放入冰箱冷藏发酵24小时以上。发酵好的面团密布蜂窝状小气孔。
  • 步骤 2/5
    老面全部剪小块儿，和主面团除黄油外的所有材料放入厨师机混合，中低速拌匀，（因南瓜含水量不同，揉面时看面团的干湿度调节水量，建议预留水量慢慢加入）面团揉光滑后加入切成颗粒的黄油揉至扩展状态。揉好的面团，放烤箱开启发酵功能发酵至两倍大。
  • 步骤 3/5
    发酵好后，面团按压排气，均分成16份，分别滚圆，排入烤盘。放在温度38度左右湿度75%的环境下发酵至两倍大。发酵后表面刷蛋液，装饰适量杏仁片。
  • 步骤 4/5
    放入预热好的烤箱中，上下火170中下层烤25-30分钟，具体时间和温度根据烤箱自行调节。出炉！
  • 步骤 5/5
    等不及放凉，就撕开了，小面包带着淡淡的南瓜清香，一个个松软又美好。
小贴士

1.这款排包比较好操作，面团也只揉到扩展即可。需要注意的是南瓜品种不同，含水量也不同，和面的时候请自行斟酌水量多少，建议预留水量慢慢加入。

2.刷蛋液建议蛋液过筛一下，刷薄薄一层。

3.关于上色，喜欢浅色的厨友也可以和我一样另取一个烤盘，放入烤箱最上层用来隔热，这样受热更均匀，杏仁片的颜色也不会发黑哦！

发布于 2018-07-17
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