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星夜欧包（天然酵种蝶豆花杏果欧包）
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沉着

搬运说明：

方子：Inspiration from Ratti Wolfson from \"Sourdough bakers\" Facebook group, Feb 2017

图片：ins：ratti_xtraordinarybite

翻ins上看到的源自梵高的星夜创造的一款面包。觉得真的很美。就手动翻译了一下。

我做了一遍，但因为碟豆花的使用失误导致不蓝orz……所以主图依然沿用ins上的图片。步骤图是自己的。等着我二刷一个蓝胖子出来改主图！握拳！

按原方子含水量是75%。我是觉得完全不虐……如果大家感觉hold不住可以自行减少一些。

步骤图使用22cm的铸铁锅，22x8.5的藤篮。以下份量统统减半。

*****普通酵母版本请看最后贴士*****

食材
高筋面粉 580克
水——泡蝶豆花用（可替换一半为乳清） 400克
蝶豆花 15克
活跃天然酵种（水粉比100%） 280克
海盐 14克（国产盐减半）
糖 30克
开心果 3/4杯
杏干 1杯
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    热水浸泡20分钟蝶豆花，滤出蝶豆花，放凉备用。＊＊＊＊＊因为我第一次用碟豆花没经验，用了冷水浸泡，所以导致后面全程不蓝。此为错误示范，大家务必要用热水！！！往后的步骤图都不蓝，请大家见谅！
  • 步骤 2/6
    混合除开心果、杏干外的所有原料。浸泡30分钟。
  • 步骤 3/6
    30分钟折叠一次，共2小时四次。（室温26度）最后一次将面团整理成一个方块，均匀撒上杏干与开心果，卷起成肉桂卷的样子，继续发酵到完成1发。
  • 步骤 4/6
    一发完毕，尽量把表面上的杏干与开心果压回面包，松弛并完成最终整形。开始二发。（我是丢6度冰箱10小时。估计刷这个菜谱的都是欧包老手了我就不废话了。大家按自己的情况来。）整形手法可以参考我的割包菜谱，写的很详细了。
  • 步骤 5/6
    当手指头戳面团，能缓慢回弹即说明发酵完成。割包。提前铸铁锅盖盖子放入烤箱一起预热30-45分钟246摄氏度。将发酵好的面团小心转移到锅中（注意高温操作小心），铸铁锅盖盖子烤25分钟，230度开盖10分钟（看上色程度自己微调）。
  • 步骤 6/6
    膜拜别人的！！！美！！！！
小贴士

普通酵母版本

高粉720g

水540g

速酵4.5g-7g（根据季节增减，夏天少冬天多。）

其他不变。

发布于 2018-08-13
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