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蔓越莓贝果（天然酵种）
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漳估傅衷砂

喜欢贝果嚼劲的口感，搭配蔬菜和肉收获一天的幸福。

这款贝果用了自制鲁邦种和水解法风味更独特。

时间:1-2小时
食材
高筋粉 455g
低筋粉 190g
鲁邦种 130g
全脂牛奶 415g
盐 13g
细砂糖 45g
无盐黄油 38g
鲜酵母 7g
麦芽精 100g
水（制作麦芽精水） 2000g
蔓越莓干 40g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    将食材表中除麦芽精，水和蔓越莓干以外的食材倒入厨师机中，慢速3分钟后，面团成团，表面粗糙，一拉立断，面筋极弱，然后进行静置水解30分钟。静置水解即让面团自行吸收水份，自行发酵，缩短搅拌时间，保留面团风味。
  • 步骤 2/9
    在面团静置水解时可以讲蔓越莓干切碎。蔓越莓干可以提前一晚用朗姆酒浸泡，风味更好。
  • 步骤 3/9
    面团静置水解30分钟后形成一定面筋，有一定韧性，面筋厚大锯齿。
  • 步骤 4/9
    将静置好的面团慢速3分钟快速6分钟搅拌，最终形成可以看到手指纹路的薄膜。
  • 步骤 5/9
    倒入切碎的蔓越莓干，慢速3分钟，分布均匀即可，起缸。
  • 步骤 6/9
    贝果吃它紧实的口感，没有基础发酵，直接分割滚圆85g/个。然后静置10分钟，让刚刚滚圆的面团恢复状态。
  • 步骤 7/9
    10分钟后，整形。搓长28厘米，压扁一头用于包裹另一头。
  • 步骤 8/9
    整形好后的贝果，将封口以及纹路不好看的一面朝下放置。放入温度30度，湿度80%，发酵一小时。然后放入冰箱3度左右冷藏1小时，这一步一方面是降低发酵能力另一方面是定型便于之后烫贝果。
  • 步骤 9/9
    这是冷藏1小时后的贝果，用手触碰外表稍硬。
小贴士

（1）贝果嚼劲口感的原因:加了低粉，没有基础发酵，烫面团。

（2）关于面粉:如果你没有自制的天然酵种可以换算成高粉:低粉＝7:3加入，同时将鲜酵母的量增加到12g。

（3）关于酵母:如果你没有鲜酵母，可以用酵母用量的3/1或1/2的即溶干酵母代替。

（4）关于果干:根据自己的喜好自行调整添加。

（5）关于份量:这里我是做了85g的16个贝果，两盘。

发布于 2018-12-26
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