Ken书中第九章的第一个面包,高粉90%,全麦粉10%,水78%,天然酵种20%,酵母粉0.2%。
法国乡村面包表皮呈焦黄色柔韧有嚼劲,经常长时间发酵,带有一种淡淡的饱满柔滑的酸香,并且可以保持1个星期之久。
在这个版本里,酵种和主面团里加了少量的全麦粉,是为了在酵种发酵的过程中产生更丰富的味道,增加一些微酸的口感。在冰箱里冷藏二发,也是为了充分挖掘面粉的香气。
有些法国面包师还会加入一些黑麦粉,这样不仅有淡淡的黑麦香,也会使表皮的颜色更深一些。
作者建议,等熟悉这个配方后,可以自己试试混搭面粉,他喜欢的另一个版本是高粉70%,全麦粉20%,黑麦粉10%
Ken最喜欢用这个面包的吃法是把面包切成面包丁,煎到焦脆,和生菜、切碎的水煮蛋一起,配芥末醋汁,醋汁会都吸到面包里。
还可以搭配洋葱汤、做三明治、早上烤一些抹上黄油和果酱,还可以稍稍烤一下代替汉堡胚。
【个人感受】
个人最喜欢的一款白面包,没想到几乎全是白面的情况下,也可以这么好吃。不喜欢重复做老方子的我也会一想到白面包就做这个的。
膨胀力强,高大饱满,表皮是这几款中最薄酥脆,内部组织又贴别柔软,刚放凉可以吃了的时候,一入口好像能咬出水来。切的时候有点不好切,因为表面酥脆,里面软,一落刀就把面包压瘪了。
烤的时候,盖着锅盖子就已经能闻到香味了。刚拿出来的时候,觉得酸味有点冲,吃的时候特别喜欢,好像葡萄酒香。
面团手感也特别好,在折叠第二次的时候,觉得面团特别“温柔”,延展性柔韧性很强,怎么弄都行。在整形完,入发酵篮前,像是一个装满水的气球的感觉。
【水温换算公式】
大部分法国面包师要求主面团混合完是75F/24C。
影响温度的有三个因素:
房间温度;
食材温度;
水温。
假设在理想状态下,室温、面团温度、水温都是75F,他们叫la temperature de base(我看不懂反正)就是225F。
为了知道在具体环境下,用几度的水和面,他们有一个公式:
假如室温80F,那面粉等材料也差不多是80F(为了更精确可以量一下面粉温度),那两者就是160F。那水温就是应该是225-160,但是还要考虑在混合主面团的时候产生的温度。如果是用手的话就温度影响不大,可以不计,如果是用机器的话,用二档速度每揉1分钟大概会提高1F,揉10分钟就是提高了10F。
所以就是225-(80+80+10)=55F,55F就是和面应该用的水温。
有些面包师在夏季也会用冰水。
原方:《 FLOUR WATER SALT YEAST》
以下的量适合做一个1.5磅左右的面包。
一发时间:5个小时
二发时间:12-14个小时
时间安排举例:早上8点喂酵种;下午3点做主面团进行一发;晚上8点整形;过夜冷藏二发;第二天早上8-10点烤制。
所用酵种制作方法:http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/
书中欧包都是用的4夸脱带盖铸铁锅烤(底部直径22厘米,锅高度10厘米)的,不割包,形成自然的裂痕。
没有铸铁锅也可以用石板制作。
1,最累的应该是步骤6中的掐面,室温和掐的动作快慢都会影响到面团温度影响。如果在冬天老达不到温度,下次可以加的水热一些。如果在夏天很快就超过了温度,可以水温凉一些。
2,,折叠时,手指头蘸一点水,抄底伸入到面团底部拉起面团到能感觉到有阻力了(不要拉断面筋)放到面团表面,转一下盆,重复动作,像包包袱一样,转了一圈后,把面团拿起来,接缝朝下,整成表面有张力的面团,放好。
3,处理水分高的面团时候,湿手比撒粉的手更好处理。
4,书里的室温指70F(21C)度左右,75F/24C就算温度高了,要适当调整发酵时间。或者调整和面水的温度或者减少酵种用量。
5,关于烤的时候用不用油纸的问题。作者书里没用油纸,我也没用。但是也可以用,会使操作容易一些,适合新手。先把油纸铺在案板上,把准备烤的面包从发酵篮里倒在油纸上,直接拎着油纸放到锅里,烤的中途不需要取出油纸。但是用油纸有一个缺点,就是纸放到锅里会有褶皱,也就是会在面包边缘形成纸的印子,面包就不那么圆了。
6,外观上判断欧包烤到位的标志:表皮烤到焦黑、有裂纹、拿出烤箱后会“噼里啪啦”地唱歌。焦黑不是糊了,只有烤到焦黑的程度,皮才会脆,香味才会出来。
7,欧包存放。Ken说他试过很多方法,但不可避免的表皮还是会变韧,所以冻起来是最好的方法。我一般切开后,把切面放牛皮纸上,包包就暴露在空气中。有时也会拿塑料袋装起来。只要不冷藏保存就可以。