天然酵种瑞典黑麦面包
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桓景逸糜

“这款黑麦面包使用了有甘草味道的茴芹和小茴香,以及橙皮和少许小豆蔻,我们完全可以把它想象成面包版本的茴香酒。现在,营养师已经证明橙皮、甘草糖味道的香料和苦味的食物有利于消化,几个世纪以来很多传统文化也都认同这一点。这款面包是由天然酵母酵头和人工酵母混合发酵制成的,因此它的味道比那些只通过人工酵母发酵的面包更丰富。发酵产生的乳酸不仅能够在一定程度上提前消化面粉,还能使面包的味道更佳,保质期更长。”那个茴芹粉一直让人感到很茫然,就不知道它对应什么样的植物,也没能找到这香料制品。最后只好把它略去。临到面包制作前夕,又死不甘心在淘宝搜了一下,依然没看到卖茴芹粉的,却发现在一些植物图片的下面,“茴芹”与“鹅脚板”等名称并列。虽然依旧无法将“鹅脚板”与具体的植物形象联系起来,但这名字却比茴芹要熟悉多了。没有干橙皮,找了一块干橘皮来代替。担心橘皮味道与橙皮有差异,又加上一些橙皮屑。况且,没说是干橙皮屑,若是一整块橙皮,煮后应该是要捞掉的吧?这个也没找到答案,只是自作主张,将那煮后的橘皮扔了。所有材料搅拌成团,只揉4分钟,还要能够拉膜,这好像有点难为人。勉勉强强能够拉个膜之后赶紧收手,因为“整个和面过程需要在6分钟内完成,不要和面过度,否则黑麦面团会很黏。”正想着要不要选择用土司盒将面包做成三明治面包的形状,忽然发现,“大多数面包都是在烘焙前割包的,而在最后醒发前割包的面包(如瑞典黑麦面包)和它们在外观上有所区别。在膨胀过程中,瑞典黑麦面包的切口会被填满,从而向外扩张。在烘焙时,切口就好像已经愈合了一样,这使得切口处的面包皮与别的地方颜色不同。”就这么短短两行字,立马改了主意。面包整理的梭子形,切口,发酵,然后刷上蛋液烘烤。切口的豁嘴完全被撑平,只留下些许孔洞。面包皮绷不住劲,有些被撑破了。整个形状犹如怪石嶙峋,而蛋液却有让它泛着亮光,看起来真是奇特。。。。

时间:1-2小时
食材
清水 66g
糖蜜 16g
干橙皮 3g
橙皮屑 2g
小茴香粉 1g
小豆蔻粉 1g
发泡酵头 66g
无麸皮黑麦粉 47g
高筋粉 106g
干酵母 2g
3g
红糖 21g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    海绵酵头:清水66克,糖蜜16克,干橙皮3克,橙皮屑2克,小茴香粉1克,小豆蔻粉1克,发泡酵头66克,无麸皮黑麦粉47克
  • 步骤 2/19
    将清水,糖蜜,干橙皮,小茴香,小豆蔻放入锅中,煮沸后关火,晾至温热。
  • 步骤 3/19
    捞出橙皮,
  • 步骤 4/19
    加入发泡酵头和黑麦粉,橙皮屑,
  • 步骤 5/19
    搅拌均匀,置室温下发酵。
  • 步骤 6/19
    面糊涨起,起泡,放入冰箱冷藏一夜,使用前1小时取出回温。
  • 步骤 7/19
    面 团:高筋粉106克,干酵母2克,盐3克,红糖21克,玉米油9克
  • 步骤 8/19
    将面粉,酵母,盐,红糖放入碗中,混合均匀。
  • 步骤 9/19
    加入酵头和油,
  • 步骤 10/19
    搅拌成球状,放在案台上和面4分钟,
  • 步骤 11/19
    能拉出薄膜,
  • 步骤 12/19
    放入碗中,室温下发酵约2小时。
  • 步骤 13/19
    面团体积增加1倍。
  • 步骤 14/19
    取出,和面一分钟使面团排气。
  • 步骤 15/19
    整理成橄榄形,
  • 步骤 16/19
    放入烤盘,在面包表面割两条切口,室温下发酵约90分钟。
  • 步骤 17/19
    面团体积增加为原来的1.5倍,表面刷蛋液,
  • 步骤 18/19
    放入烤箱,中层,上下火175度,烤约20-30分钟。
  • 步骤 19/19
    表面呈金棕色,出炉。
小贴士

制作酵头的香料可以根据自己手头的便利酌情调整,

发酵时间需根据气温情况酌情增减。

烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。

发布于 2019-07-24
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