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天然酵种味增豆渣欧包
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W佛系少女YG

做豆腐剩豆渣，感觉加欧包里面应该也不错，再加上味增，十足一个豆类包。味增有助于发酵，一定要控制好面团以二发避免发过。面团含水量77%，属于偏湿的。

以下量1.5磅的包。

食材
活跃的天然酵种（水粉比1:1） 80g
高粉 350g
全麦粉 25g
黑麦粉 25g
味增 65g
豆渣 115g
水（30摄氏度左右） 300g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    将80酵种融于300g水中，搅拌成面汤状。
  • 步骤 2/10
    加入350g高粉、25g全麦粉和25g黑麦粉，用手和成面团，加盖浸泡40分钟。
  • 步骤 3/10
    40分钟后，加入65g味增和115g豆渣，用手掐的方法混合均匀。如图，用壶口掐出面团，差不多5个左右，然后再将5个小面团和在一起再次掐，重复4次左右，直至混合均匀，面团筋度感提升。
  • 步骤 4/10
    每30分钟折叠一次，共4次。在3步骤的30分钟后开始第一次折叠，也就是在面团做好的前2个小时完成折叠。第一次或第二次折叠后面团应该比较光滑了。
  • 步骤 5/10
    折叠全部完成后将面团转移到发酵桶（可不用转移），加盖，静置一发。我室温28-30度之间，总共发了6个小时（折叠时间段在内）。发至近2.5倍大，面团边缘有大气泡。
  • 步骤 6/10
    发酵中的面团，容器壁应该有气泡。
  • 步骤 7/10
    一发完成后，面团表面撒干粉，顺着容器壁撒干粉，将面团转移到撒完干粉的桌面上，整形成紧绷的圆形。放入撒好干粉的发酵篮进行二发（割包的话粗糙面朝上，不割包光滑面朝上）。室温28-30摄氏度之间发45-60分钟。整形完毕后预热铸铁锅260C。
  • 步骤 8/10
    二发接近完成的样子，手指摁下去慢慢回弹一部分，留有指印。
  • 步骤 9/10
    带着手套取出预热好的铸铁锅，往面团表面撒粉，然后将面团从发酵篮倒出在撒干粉的烘焙纸上，然后用两手托住底部将面团小心翼翼地转移到铸铁锅内，加盖放回烤箱，温度降至250C，烤25分钟后取走锅盖，接着烤25分钟，中间转动一下锅子，观察上色情况。PS：移动铸铁锅时千万别忘记手套，不然烫伤手～出炉后，铁架上放凉，观察面包表面应该有细小裂纹，噼里啪啦唱会儿歌。放凉1个多小时再切片。
  • 步骤 10/10
    我实际放了125g豆渣，310g水，面团特别粘手，出来的切面这样。皮不是很厚，一捏可以回弹，口感也不错，吃不出豆渣的感觉，但看得见颗粒在面包里面。
小贴士

1. 活跃酵种浮水测试：取一杯水，用勺子舀一勺酵种放于杯子中，漂浮在水面则证明活力较好，可入面团。

2. 室温低于28C的情况下，适量延长发酵时间，也可以增加10g左右的酵种。

3. 因为含有味增，所以二发一定要控制好，不要离开太久，易发过。

4. 豆渣对组织有影响，面团的筋度也会受影响，所以要求4次折叠。

发布于 2019-01-18
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