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天然酵种芬兰肉桂卷
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澈忻粕韶俗

从《海鸥食堂》认识芬兰肉桂卷，接触烘焙后第一次吃到的卷是自己亲手做的，那种温暖、香甜的味道从初春一直回味到入冬，想必会是伴随一生的美味，必须记录下来。

我的天然酵种方子都旨在消耗酵种，所以酵种用量都会写得偏多一些。

方子为30*30方盘正好一盘的量，约9个卷。

请！记！得！先！看！小！贴！士！

食材
高粉 190g
天然酵种（百分百水粉比） 115g
牛奶 90ml
黄油（融化） 33g
全蛋液 25g
肉豆蔻粉 1/2tsp
盐 1/8tsp
细砂糖 58g
肉桂粉 2tsp
黑糖（可用红糖替代） 12g
杏仁片 少许
糖霜 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    黄油隔热水融化，牛奶加热到手温度（加热牛奶为缩短发酵时间，若冷藏发酵可省略加热牛奶这步）；
  • 步骤 2/12
    在全蛋液中加入肉豆蔻粉和细砂糖，用手动打蛋器搅拌至浓稠后沿边倒入温热的牛奶，再次搅拌均匀；
  • 步骤 3/12
    高粉中加入盐与天然酵种，将蛋牛奶溶液分三次逐步加入粉类酵种中，用面包机揉面程序（或手揉）揉至扩展阶段；（面包机揉面参考时间约15分钟）
  • 步骤 4/12
    加入融化的黄油，继续揉至将近完全阶段，检查薄膜需有张力，不要太薄；（面包机揉面参考时间约14分钟）此时面团应是柔软有光泽且刚好脱离粘手阶段；
  • 步骤 5/12
    将面团倒在揉面垫上滚圆后放入密封容器中室温发酵至一倍大，我的面团在摄氏21摄氏度中发酵约5.5小时；（也可在前一晚做到此步骤后冰箱冷藏发酵一晚，第二天拿出面团回温到1倍大后继续下一步操作，冷藏发酵天然酵母风味会更甚）
  • 步骤 6/12
    取出面团，在揉面垫上撒手粉（分量外），将面团均匀排气，擀面成长方形后加入馅料：依次在面皮上涂上液体黄油、撒黑糖（或红糖）以及肉桂粉，长方形长的一边留出3cm不涂油撒料，方便封口；
  • 步骤 7/12
    从没有留白的一边长边卷起面皮，成棍状，将封口捏实后，表面抹些许手粉（分量外）；
  • 步骤 8/12
    用刀将面棍切成如图形状9个梯形剂子，形状如图，建议用刮板先浅浅（也可以直接切方剂子后立起来排入烤盘做成“佛祖的发型”）
  • 步骤 9/12
    烤盘铺油纸，撒手粉防粘（分量外）；竖起面剂子，窄边朝上，用筷子或手指用力压出折痕（如图），移至烤盘后进烤箱二发约30-45分钟至1.5倍大（因各自烤箱温度请自行调整），切勿太大，因后期烤炙时面团还有膨胀，就容易粘连，吃起来失去嚼劲；
  • 步骤 10/12
    二发后取出烤盘，烤箱预热185度；在面团表面轻刷全蛋液，撒上一把杏仁片；(倾斜放不容易粘连)
  • 步骤 11/12
    正式烤温烤时：烤箱上下管180度 中下层约20分钟，具体时间按各自烤箱温度及上色程度调整；
  • 步骤 12/12
    出炉可撒糖霜装饰，趁热吃风味最佳。
小贴士

1.若选择冷藏发酵，牛奶无需加温；

2.揉面液体分多次加入，扩展阶段时候如面团特别湿，黄油可以不溶解，直接以固体形式加入面团揉至即将完全阶段，以降低湿度；

3.肉桂卷造型的时候请将窄面朝上再压痕，不然方向不对做完看上去会怪怪的；

4.排列卷卷去烤盘的时候可以倾斜角度放入，以免二发后因膨胀而粘连；

5.烤箱二发约在1.5倍大小的时候立刻烤，否则发过头会撑爆整个烤盘，且密实口感不再；

6.肉桂卷趁热吃风味最佳，如第二天实用，可烤箱回炉，无须提前预热烤箱，上下管120度热风回烤5分钟。

发布于 2018-09-22
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