天然酵种芬兰肉桂卷
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澈忻粕韶俗

从《海鸥食堂》认识芬兰肉桂卷,接触烘焙后第一次吃到的卷是自己亲手做的,那种温暖、香甜的味道从初春一直回味到入冬,想必会是伴随一生的美味,必须记录下来。

我的天然酵种方子都旨在消耗酵种,所以酵种用量都会写得偏多一些。

方子为30*30方盘正好一盘的量,约9个卷。

请!记!得!先!看!小!贴!士!

食材
高粉 190g
天然酵种(百分百水粉比) 115g
牛奶 90ml
黄油(融化) 33g
全蛋液 25g
肉豆蔻粉 1/2tsp
1/8tsp
细砂糖 58g
肉桂粉 2tsp
黑糖(可用红糖替代) 12g
杏仁片 少许
糖霜 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    黄油隔热水融化,牛奶加热到手温度(加热牛奶为缩短发酵时间,若冷藏发酵可省略加热牛奶这步);
  • 步骤 2/12
    在全蛋液中加入肉豆蔻粉和细砂糖,用手动打蛋器搅拌至浓稠后沿边倒入温热的牛奶,再次搅拌均匀;
  • 步骤 3/12
    高粉中加入盐与天然酵种,将蛋牛奶溶液分三次逐步加入粉类酵种中,用面包机揉面程序(或手揉)揉至扩展阶段;(面包机揉面参考时间约15分钟)
  • 步骤 4/12
    加入融化的黄油,继续揉至将近完全阶段,检查薄膜需有张力,不要太薄;(面包机揉面参考时间约14分钟)此时面团应是柔软有光泽且刚好脱离粘手阶段;
  • 步骤 5/12
    将面团倒在揉面垫上滚圆后放入密封容器中室温发酵至一倍大,我的面团在摄氏21摄氏度中发酵约5.5小时;(也可在前一晚做到此步骤后冰箱冷藏发酵一晚,第二天拿出面团回温到1倍大后继续下一步操作,冷藏发酵天然酵母风味会更甚)
  • 步骤 6/12
    取出面团,在揉面垫上撒手粉(分量外),将面团均匀排气,擀面成长方形后加入馅料:依次在面皮上涂上液体黄油、撒黑糖(或红糖)以及肉桂粉,长方形长的一边留出3cm不涂油撒料,方便封口;
  • 步骤 7/12
    从没有留白的一边长边卷起面皮,成棍状,将封口捏实后,表面抹些许手粉(分量外);
  • 步骤 8/12
    用刀将面棍切成如图形状9个梯形剂子,形状如图,建议用刮板先浅浅(也可以直接切方剂子后立起来排入烤盘做成“佛祖的发型”)
  • 步骤 9/12
    烤盘铺油纸,撒手粉防粘(分量外);竖起面剂子,窄边朝上,用筷子或手指用力压出折痕(如图),移至烤盘后进烤箱二发约30-45分钟至1.5倍大(因各自烤箱温度请自行调整),切勿太大,因后期烤炙时面团还有膨胀,就容易粘连,吃起来失去嚼劲;
  • 步骤 10/12
    二发后取出烤盘,烤箱预热185度;在面团表面轻刷全蛋液,撒上一把杏仁片;(倾斜放不容易粘连)
  • 步骤 11/12
    正式烤温烤时:烤箱上下管180度 中下层约20分钟,具体时间按各自烤箱温度及上色程度调整;
  • 步骤 12/12
    出炉可撒糖霜装饰,趁热吃风味最佳。
小贴士

1.若选择冷藏发酵,牛奶无需加温;

2.揉面液体分多次加入,扩展阶段时候如面团特别湿,黄油可以不溶解,直接以固体形式加入面团揉至即将完全阶段,以降低湿度;

3.肉桂卷造型的时候请将窄面朝上再压痕,不然方向不对做完看上去会怪怪的;

4.排列卷卷去烤盘的时候可以倾斜角度放入,以免二发后因膨胀而粘连;

5.烤箱二发约在1.5倍大小的时候立刻烤,否则发过头会撑爆整个烤盘,且密实口感不再;

6.肉桂卷趁热吃风味最佳,如第二天实用,可烤箱回炉,无须提前预热烤箱,上下管120度热风回烤5分钟。

发布于 2018-09-22
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