36小时天然酵种Teff粉法棍---埃塞俄比亚特色
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自从自己开始玩天然酵种后，就开始折腾各种欧包。这个法棍方子来自德州农民，Teff是（非洲产的）埃塞俄比亚画眉草，磨的粉有很强烈的坚果香味，常用于当地有名的injera饼，现在成为北美粗粮爱好者的新宠。我对粗粮的营养价值可有可无，但对其香甜风味却没有抵抗力。所以除了用它做法棍，也用它烤披萨。但teff粉对面团筋度损害特别大，所以请用德州农民的方法，先用沸水浸泡，在一发前揉入主面团，成品仍然不特别滚圆，但起码在接受范围内。
时间:1-2小时
烹饪步骤
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步骤 1/9
混合132克冰水和高筋面粉，搅拌成团，手揉就可以。冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
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步骤 2/9
Teff粉25克
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步骤 3/9
同时Teff粉+25克沸水，浸泡，加盖，室温静置过夜。
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步骤 4/9
12小时过夜后，混合面包粉面团和teff粉浸泡液，加入盐和天然酵种，揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
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步骤 5/9
4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （欧包叠被子的方法，整个面团由边缘向中心聚拢 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大。继续冷藏24小时。
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步骤 6/9
从冰箱取出冷藏24小时的法棍面团，取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要在发酵箱发酵1小时左右，但绝对不可一概而论。
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步骤 7/9
完成最后发酵的面团内部应该有大量气泡。
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步骤 8/9
操作台撒高筋面粉
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步骤 9/9
面团分成两个，210克一个，滚圆放松回温40分钟，
发布于 2019-01-29