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榛蘑法棍——满谷满坑的浓郁香味（36小时天然菌种）
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繁华葬悲情昆峰

法棍依旧是每周在做，天热了，家里的干货需要消耗，所以做了榛蘑法棍，效果不错，满口的浓郁香味，多余的一个面团做了薄底披萨，味道也是超棒。

时间:1-2小时
食材
高筋面粉 425g
冰水 325g
榛蘑 50g
盐 8g
黑麦天然菌种100%水粉比 150g
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    榛蘑称好
  • 步骤 2/9
    洗净，剪碎，温水泡发
  • 步骤 3/9
    蘑菇连水一起放入冷藏至冰，继续加冰水，让冰水和蘑菇的重量成为375克。 加入面粉，搅拌成团，手揉就可以，冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
  • 步骤 4/9
    加入盐和黑麦天然酵种，揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
  • 步骤 5/9
    室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （欧包叠被子的方法，整个面团由边缘向中心聚拢 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大。继续冷藏24小时。
  • 步骤 6/9
    取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
  • 步骤 7/9
    分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟
  • 步骤 8/9
    取三个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。等二发结束，割包。
  • 步骤 9/9
    一个面团擀成薄底披萨（具体参见伊比利亚火腿披萨菜谱）
小贴士

温度根据自家烤箱调整，多观察颜色变化。

发布于 2018-09-01
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