二蛋六寸满模戚风
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浮期妄年箕

从标题可知,这个戚风的蓬松程度是市面上的戚风方子里少见的,其细腻的口感也是我做了这么多年戚风里少见的——真的达到了云一样的口感! 你知道吗?它的背后有一个风(疯)一样的女子。 这个方子,我参考了多个网红方子,啃了五六本书,包括朱莉娅.查尔德的原版《mastering the art of French cooking》,连着N天,每天烤一个,幸亏家里人喜欢这个吃不太厌烦——否则…… 但它难吗?会者不难!掌握五点,你不可能做不好它!因为所有的错误,我都尝试并排除了;所有的雷区,我都已经蹚过了!你所要做的,就是请耐心看完整个菜谱,以及之后的小贴士,再开始动手。

食材
鸡蛋 2个
玉米油 20克
20克
10+30克
低筋面粉 30克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    冰箱里取出鸡蛋,无需放至室温。分别将蛋清与蛋黄放在两个盆里。其中放蛋清的盆要无油无水。
  • 步骤 2/19
    蛋黄中加油,水,以及10克糖,用蛋抽打匀,起码1分钟以上。
  • 步骤 3/19
    筛入面粉和玉米淀粉。
  • 步骤 4/19
    继续用蛋抽打匀,至无面粉颗粒。盖上盖子,放在一边。
  • 步骤 5/19
    加10克糖在蛋清里,用电动打蛋器打至粗泡。
  • 步骤 6/19
    再加10克糖,打至软性发泡阶段。
  • 步骤 7/19
    加入最后10克糖,打至硬性发泡阶段。记着要贴着蛋盆打,当当当的声音听着有点点烦……右手拿打蛋器,左手转动蛋盆。此时的蛋清应当时光洁亮泽的。
  • 步骤 8/19
    预热烤箱,170度。
  • 步骤 9/19
    换蛋抽在蛋清里用力抽打几下,可以提起约三分之一的打发蛋清。敲到蛋黄糊里。
  • 步骤 10/19
    用刮刀拌匀,不必完全均匀。
  • 步骤 11/19
    蛋黄糊刮入蛋清盆。刮刀垂直于盆底部,按直径方向刮过盆底,抄起面糊,反手抖落,整个动作要从盆的一边到另一边。右手翻拌,左手转盆,两手配合,在一分钟之内拌匀面糊。此时面糊应当有一定硬度,不是可流淌状态。
  • 步骤 12/19
    倒入模具。桌面上铺一块布,震几下模具,使面糊变平,并震出较大气泡。
  • 步骤 13/19
    用牙签在面糊中画圈,以消除小气泡。
  • 步骤 14/19
    最终模具中的面糊。放入烤箱,温度调整为165度,烤35分钟。
  • 步骤 15/19
    大概在30分钟的样子,面糊膨胀到最高点,可以满模。
  • 步骤 16/19
    等表面上色,并微微回缩,蛋糕就烤好了。
  • 步骤 17/19
    取出,在铺了布的桌面上,正面向上摔一下,震出里面的热气。然后倒扣在有一定空间的容器上,彻底凉透。大约三小时以上。我基本上是晚上做,冷却一整晚,第二天脱模。
  • 步骤 18/19
    完全冷却后徒手脱模毫无压力。
  • 步骤 19/19
    两个蛋,六寸模具,高度达到6厘米以上。
小贴士

五个要点:

1.鸡蛋要选大个头、且新鲜的。存放时间越久,蛋黄越大,戚风膨胀所需的关键材料蛋清就越少。

2.先做蛋黄糊,给它乳化的时间。

3.蛋白打发必须到位,打过头也没有关系,用蛋抽抽打几下即可复原。

4.不能用不粘模!模具底部也不要垫油纸!

5.一定要倒扣冷却完全后再脱模。

另外再啰嗦几句:

1.蛋白盆无油无水、翻拌时不要画圈,这些老生常谈还是要注意。

2.玉米淀粉是为了让蛋糕口感更细腻。

3.三蛋六寸不稀奇,二蛋六寸满模才厉害!

4.蛋糕表面有小裂纹是正常的,只要不是纵贯的东非大裂谷就没关系。

发布于 2018-11-30
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