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步骤 1/23
全部的食材。
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步骤 2/23
在无水无油的盆中分离蛋清和蛋黄。(注意:蛋清中不可有水或蛋黄,否则打发不成功。)
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步骤 3/23
蛋黄中加入牛奶,充分拌匀。
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步骤 4/23
再加入玉米油或色拉油,充分搅拌。
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步骤 5/23
加入10克糖,再搅拌,使乳油充分融合,糖完全溶解,无颗粒。
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步骤 6/23
用细筛筛入低筋面粉和可可粉。
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步骤 7/23
拌匀,直到看不到面粉块,面糊细致,但不要过度,会起筋。(由于加入了可可粉,面糊要比原味戚风的面糊稠。)
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步骤 8/23
蛋清中加入几滴柠檬汁,用电动打蛋器低速搅打,大概十几秒,出现鱼眼泡,加入三分之一糖,中速继续搅打。
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步骤 9/23
打到蛋清发白,泡沫细致,体积增大一倍,再加入三分之一糖,继续搅打。
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步骤 10/23
打到提起打蛋器出现弯钩,湿性打发,再加入最后剩余的糖和玉米淀粉,高速搅打。
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步骤 11/23
打至干性发泡,泡沫细腻,提前打蛋器出现小直尖。插入牙签,牙签不倒。千万不要打过。如果打过,泡沫会变粗糙。这一步很重要,决定成品的组织是否细密绵软。
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步骤 12/23
取三分之一打发好的蛋白混入可可蛋黄糊中,用拌刀翻拌,注意翻拌的手法,不可划圈,像炒菜一样的切拌,不用太慢太轻,拌至充分拌匀,切拌时不会看到未拌开的蛋白或可可糊。
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步骤 13/23
这就是第一次拌匀的样子。再分两次拌入打发的蛋白,拌匀。会出现少量的气泡,不用介意。如果气泡很多就表明消泡了,则失败了。
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步骤 14/23
这就是翻拌好的蛋糕糊了。
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步骤 15/23
把装蛋糕糊的盆在六寸模具上方大概7-8公分,倾斜45度角慢慢倒入,这样可以消除大的气泡。(模具不用涂油或垫油纸,因为戚风蛋糕需要爬高。)
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步骤 16/23
装好后提高模具约5-6公分,轻震出小气泡,三四下就可以了。放入预热好的烤箱中下层,150度35分钟。(具体的温度各家烤箱不同,需要自己斟酌,温度过高会顶部开裂,温度过低时间过长会影响口感。)
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步骤 17/23
在爬高哦
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步骤 18/23
爬到最高的样子,有点开裂了。戚风蛋糕为了保证轻盈细密的口感,有点开裂不要紧的。
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步骤 19/23
出炉,抬高15公分左右,摔两次模具,防止塌腰。
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步骤 20/23
倒扣凉凉,不可等不及脱模,否则会塌腰的。等到彻底冷却后再脱模,这本身也是烤制的最后一个步骤。最后用西餐刀钝的一面脱模。注意不用伤了模具表面。
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步骤 21/23
脱模
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步骤 22/23
脱模
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步骤 23/23
成品