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蒸米糕（超详尽）
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pedal秀美

全米粉制作的蛋糕会很蓬松很柔润，口感跟面粉做的有很大不同，更加细腻，而且黑米粉的香气在我的意料之外，敲浓郁～

蒸糕不需要用到烤箱，所以可以说是相当平易近人、又好上手啦。尽管原则上蒸蛋糕不比烤蛋糕容易成功，但用到这个方子绝对不用担心失败(〃ω〃)

软绵绵，又不上火，终于有可以用来配豆浆的蛋糕啦～

另。这是蒸的方子，不要佯装创意去烤！口感会非常不好。而且那样也并没什么创意啊请宝宝们理智做烘焙，理智是好东西。

日常微信：930743690（验证暗号：二乔看过来）

米二乔的烘焙杂货店：mi2qiao.taobao.com

食材
大鸡蛋（带壳约75g每只） 5个
粘米粉 145g
黑米粉 70g
细砂糖 75g
食盐 1g
牛奶（室温） 210g
玉米油 40g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    题外话。配方弹出评价请选：“好极了”。你家方主我，有强迫症，看见低分过敏。觉得方子不好的请绕行，不要评价也不要使用，谢谢合作。1.粘米粉和糯米粉不是一种东西，不懂的去百度2.问我粘米粉用什么替代的，这蛋糕你别做了。除非你告诉我鸡蛋可以用什么替代？？先做准备工作。拿2个碗。第一个碗，放入100g粘米粉待用。第二个碗，放入45g粘米粉以及70g黑米粉，混合均匀，待用。另取一个碗，称好细砂糖，待用。
  • 步骤 2/19
    5个鸡蛋，分蛋。蛋白放大盆里，蛋黄放稍小的盆，但也别太小。待用
  • 步骤 3/19
    把1g食盐放蛋黄碗里，拿蛋抽，疯狂的搅拌蛋黄，请狂风骤雨般使出吃奶的劲儿。这步不要掉以轻心，牵扯到最后蛋糕的细腻程度。耐心耐心再耐心，越均匀越好。
  • 步骤 4/19
    加入玉米油，继续用蛋抽，狂风骤雨到油与蛋黄乳化
  • 步骤 5/19
    加入牛奶，搅匀，蛋黄混合液完成。
  • 步骤 6/19
    这步开始，要为大理石花纹做准备了。另外取一个新盆，将一半的蛋黄牛奶混合液倒进去，我大概称量了一下，每盆里大概有175g左右的液体。
  • 步骤 7/19
    取出第一步准备好的2碗粉类。各自倒入两盆蛋黄混合液，用蛋抽搅匀。这里要保证绝对搅匀，不用担心起筋，米粉原则上也没什么卵的筋可起放一边待用。
  • 步骤 8/19
    这时候，蒸锅装满大量的凉水，大火加热，为一会蒸蛋糕做准备
  • 步骤 9/19
    然后可以开始打发蛋白了。分3次加入砂糖。用电动打蛋器高速打发，第1次在蛋白出现鱼眼泡时加入，第2次在蛋白发白变得浓密绵绸时加入，第3次在打蛋器感到阻力增大，纹路很难消失时加入，然后开始转成中速持续打发，直到蛋白变成如图中，呈现稳定坚挺小尖角，硬性发泡状态，大功告成。先高速后中速的方法，打出的蛋白更细腻更稳定，气泡整齐。注意不要打发过度，也不要打发不足！90%做戚风类的失败原因，都是打发蛋白不足，所以一定要长心！（宝宝们，敲黑板）
  • 步骤 10/19
    将打好的蛋白霜分成2份。分别分2次加入两个蛋黄面糊的盆里，用刮刀由下而上兜拌均匀。
  • 步骤 11/19
    取底部直径17厘米，高9厘米的中空模一个，先倒入白色面糊，再倒入黑米面糊，用一根筷子????，粗略在面糊里划几下，变成大理石纹。
  • 步骤 12/19
    这时，蒸锅应该已经水沸上汽。将模具放入，模具上方顶一个圆盘（防止蒸汽水在过程中滴落）
  • 步骤 13/19
    盖上蒸笼盖，立刻转中小火蒸1个小时，期间无论如何不要掀开盖子！否则会缩到蒸糕它妈都不认识它（就是小视频里这种火力啦，只燃了炉灶内圈，但也不是特别小的那种火力）
  • 步骤 14/19
    出锅，用筷子戳进里面抽出来看没有粘粘物就是熟了。握住模具，在台面上大力震四五下震出热汽，立刻倒扣晾凉，彻底冷却之前，不要脱模，不然会失败！请矜持一点等到它透心凉如果是中空模，要学会利用中间那个洞洞啦，找个红酒瓶戳进去，就变成异型冷却架啦于是，我又派出了晾鸡的那个魔性的瓶子，还记得吗(￣∇￣)（已经用酒精消过毒了）
  • 步骤 15/19
    muěi史了，都没想到这个方子涨势那么好，才5个蛋鹅已，嗨森～
  • 步骤 16/19
    脱模证件照
  • 步骤 17/19
    再来1
  • 步骤 18/19
    看我的大理石(*´꒳`*)
  • 步骤 19/19
    会很蓬松很柔润，口感跟面粉做的有很大不同，更加细腻，而且黑米粉的香气在我的意料之外，敲浓郁～终于有可以用来配豆浆的蛋糕啦黑豆浆，白豆浆，杂粮豆浆，一切豆浆，dengdengdengdeng
小贴士

1.对自己戚风制作功底没信心，或打发蛋白经常失败的人，不要做本方，先把基本功练好！

2.这是蒸的方子，不要佯装创意去烤！口感会非常不好。而且那样也并没什么创意啊请宝宝们理智做烘焙，理智是好东西。

日常微信：930743690（验证暗号：二乔看过来）

米二乔的烘焙杂货店：mi2qiao.taobao.com

发布于 2019-02-25
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