原味戚风蛋糕(超详细教程)
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仲耳边情话

被“气疯”的戚风(chiffon),多少人入门时都华丽丽地拜倒在它的石榴裙下~曾经我也失败过很多次,怀着对美食的执着热爱和追求,铁定心一定要功克它!失败并不可怕,可贵的是每次都能在失败中总结经验!

它,被公认地称为入烘焙的初期“拦路虎”,给刚进烘焙坑的朋友们一个下马威,这次终于如愿成功了,将这个方子分享给大家~喜欢烘焙的友友们可以试试~

戚风蛋糕是最容易制作的蛋糕之一,不需要特别的材料,只要鸡蛋跟面粉即可。电饭煲都可以简单制作戚风蛋糕,然而成品并不是每个人都能做的具有美学效果的。回缩,开裂,凹陷等等都是戚风蛋糕失败原因,下面我们一起来总结一下戚风蛋糕失败原因有哪些。

  “ 戚风蛋糕,柔软轻盈细腻,云朵般的滋味,令人向往,又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说,戚风蛋糕总算不上太美好的经历,通常状态是屡战屡败,同时告诉自己说爱要越挫越勇。

  与此同时,美食美学收到的求救问题中,排名头牌的,常年也都是戚风,看来不出大招是不行。这次对比正确做法,为大家彻底还原戚风失败的真相。(各种原因全部总结在该帖最后的小贴士里,关于戚风菜谱各种失败原因,写得这么详细估计我是第一人~)

时间:1-2小时
食材
牛奶(奶粉兑水) 55ml
玉米油 50g
鸡蛋 4个
白糖1(入蛋黄) 15g
柠檬汁 几滴
白糖2(入蛋清) 45克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备食材如图~
  • 步骤 2/9
    蛋黄蛋清分离分别放到两个无油无水的盆里,切记要分离干净,蛋清里不能有一点蛋黄噢!盆子切记要无油无水~做戚风,我选择洋鸡蛋,因为洋鸡蛋比较大个,蛋清含量高,大小都比较均匀,而土鸡蛋大小不均,蛋清少。相比之下,洋鸡蛋蛋黄蛋清份量更容易把握好~方子是4个洋鸡蛋,若换成土鸡蛋可以增加一个噢!
  • 步骤 3/9
    先处理蛋黄,蛋清后处理,因为蛋清不能闲置太久,否则容易消泡~蛋黄盆里加入白糖1,用蛋抽搅拌均匀。白糖可以根据自己口味和方子适当增减,但千万不能减太多,否则影响面糊稳定性和打发。这个方子我在原方子基础上减了10克糖,甜度刚好,爱甜的朋友们可以在我方子上增加10-15克,但建议不要再减糖份了~
  • 步骤 4/9
    加入玉米油拌匀。
  • 步骤 5/9
    倒入牛奶一起搅拌均匀,因为是宝宝吃,所以加的是奶粉兑水后的牛奶,大人吃的话,也可以用纯牛奶、酸奶等其他液体或者果汁代替都行。
  • 步骤 6/9
    一起搅拌均匀至油水奶充分融合状态。
  • 步骤 7/9
    低筋面粉过筛加入到蛋黄盆里,这样更容易搅拌均匀且面糊更细腻,成品会更绵软。
  • 步骤 8/9
    以Z字形状搅拌均匀至顺滑待用,不要划圈。
  • 步骤 9/9
    加几滴柠檬汁入蛋清盆里,没有柠檬汁的可以加几滴白醋,目的是为了去腥且使面糊性状更稳定。
小贴士

总结戚风蛋糕各种问题:

戚风凹顶原因:

先是方子——你得确定方子没有任何问题,并且保证他有成功过的案例 再来是蛋白的打发——必须是硬性发泡,也就是把盆子倒过来都不回有蛋白流动感,更不用说掉下来 然后是搅拌——快速的上下翻动,以避免消泡。如果把蛋糕液倒入模具时,底部颜色有明显偏深的话,很不幸,那就是翻动不当消泡的结果,这样的蛋糕很容易在底部形成布丁层(也就是密实的蛋饼) 

再来就是控温——烤箱功率和模具大小差异,时间也会略有差异。第一次烤,不用讲究避免开裂或者颜色过深等等形象问题,情愿多靠一些时间,烤焦一点,保证全部蛋糕成熟,而非半成熟或者是亚成熟,不然出炉后会严重回缩塌陷。

最后也可能变成蛋饼 最后就是出炉后的倒扣——chiffon非常柔软,必须倒扣至凉透才能脱模~希望采纳~

超级评测:戚风蛋糕失败原因6大类(回缩|开裂|凹陷)

一:回缩的真相

  戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。

  ① 使用前,模具内壁有油渍

  【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;

  【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

  ② 蛋黄糊没有搅拌均匀

  【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;

  【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

 ③ 搅拌面糊出筋

  【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;

  【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

  ④ 蛋白打发不足

  【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;

  【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

  ⑤ 烘烤时间短,未完全烤熟

  【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;

  【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

  TIPS:

  1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;

  2、出炉后应及时倒扣;

  3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;

  4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。

二:底部凹陷的真相

  失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。

  ① 底火太高

  【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩;

  【对】准确调节上下火。

  ② 在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火

  【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;

  【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。

  三:塌腰的真相

戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。

  ① 搅拌面糊出筋

  【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰;

  【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

  ② 没有彻底凉透就脱模

  【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;

  【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。

四:开裂的真相

戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。

  ① 蛋黄糊中总水量少

  【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂

  【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。

  ② 搅拌面糊出筋

  【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂;

  【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

  ③ 炉温过高,烤制时间过长

  【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂;

  【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。

五:有大小不一气孔的真相

戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。

  ① 蛋白打发不足

  【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔

  【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

  ② 蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡

  【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡;

  【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。

  TIPS:

  1、放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,以消除面糊中气泡。

  六:高度不够的真相

戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

  ① 分蛋不彻底

  【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高;

  【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。

  ② 蛋白严重消泡

  【错】绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡;

  【对】快速上下翻拌即可。

  ③ 蛋黄糊中总水量多

  【错】蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高;

  【对】配比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。

  ④ 使用前,模具内壁有油渍

  同回缩真相第1条。

  ⑤ 蛋白打发不足

  同回缩真相第4条。

  特别说明:

  本次评测,采用美食美学最常用的戚风配方,由于各路戚风配方总是略有差异,所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同,结论仅供参考。

发布于 2018-09-09
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