香蕉卡仕达奶油蛋糕(超详细攻略香蕉牛奶味der蛋糕)
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听菡谁予琴乱

BANANA BANANANA!

奶油蛋糕的夹馅一半用黄桃,桃子,芒果,草莓这样水分比较少又颜色鲜艳的水果

突然想到香蕉不就是水分少的水果的典型代表吗!

绵绵软软的香蕉和奶油蛋糕搭配在一起,感觉是适合冬天的一款甜品呢

可是只有奶油的口感可能太过轻盈,卡仕达酱的质感会在香蕉和奶油间起到结合作用,让蛋糕多一分顺滑,少一分油腻

而且香蕉是一年四季常有的水果,很方便准备食材

那就把香蕉牛奶的小甜甜固定进蛋糕里吧!

蛋糕分量适合28*28cm方盘,切成5寸直径蛋糕四片,或者一个7寸蛋糕

照片里的成品是一只四层的5寸小蛋糕

食材
蛋糕体: 适量
鸡蛋 3个
细砂糖1 15g
细砂糖2 45g
植物油 60g
60ml
香草精 几滴
香蕉卡仕达: 适量
蛋黄 3个
牛奶 120ml
淡奶油 500ml
香草糖/细砂糖 45g
香蕉泥(可选根据口味) 一根或根据口味
装饰和夹馅: 适量
细砂糖 45-50g
香蕉,蓝莓 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    这里做的还是戚风蛋糕,因为我比较喜欢吃戚风蛋糕,这个方子的戚风蛋糕是比较湿润的,承重也是够力的,所以不用担心。蛋黄蛋清分离,蛋黄中加入细砂糖1,搅拌直至砂糖融化,不需要打发,但是一定要把砂糖搅拌融化,这个过程中蛋黄颜色会稍微变浅
  • 步骤 2/23
    然后加入无味植物油,不要用亚麻籽油,橄榄油,花生油,菜籽油等味道很重的油。搅拌均匀
  • 步骤 3/23
    加入60ml水,搅拌均匀后继续画圈搅拌
  • 步骤 4/23
    直至表面形成一层细密泡沫,这样做出的蛋糕口感更加细腻,因为油和水打到了暂时的融合,也就是被乳化了
  • 步骤 5/23
    筛入90g面粉
  • 步骤 6/23
    先温柔地画圈搅拌,以防粉洒出来,之后之字形搅拌均匀至无颗粒,这时可以根据口味加入香草精
  • 步骤 7/23
    蛋黄糊放在一边备用,开始打蛋白,蛋白中分三次加入45g细砂糖,打到提起如图中的小弯勾即可。不要随意减糖了,不是很甜的,糖的用量影响了蛋白的稳定性,如果糖很少那么蛋白成品容易粗糙不稳定
  • 步骤 8/23
    用翻拌的手法把蛋黄糊和蛋白霜混合均匀,质地应该是有光泽一定厚度的面糊,过程中油少许大气泡是合理的,但如果气泡很多,体积迅速减少,那就要注意可能是消泡了
  • 步骤 9/23
    倒入模具中,刮刀刮平表面后,放入预热好170度的烤箱,20分钟。如果是用的圆形模具,将温度降到160度,时间延长到40-45分钟。考好后,取出,倒立直至冷却后脱模
  • 步骤 10/23
    在蛋糕烤制和冷却的时间里,我们开始准备卡仕达酱。3个蛋黄中加入香草糖,玉米淀粉,低筋面粉,搅拌均匀,慢慢搅拌,需要耐心,因为一开始会很粘稠甚至成团,但慢慢的就会拌开的,不要随意加水。香草糖就是带有香草籽的细砂糖,没有的话可以用细砂糖
  • 步骤 11/23
    然后将120ml牛奶+200ml淡奶油混合,放入锅中,加热至冒小气泡
  • 步骤 12/23
    然后用勺子,一勺勺慢慢加入蛋黄糊中,搅拌均匀后再加入下一勺,防止蛋黄迅速凝结
  • 步骤 13/23
    将完全混合好的蛋奶液倒回锅中,用弱火加热,一边加热一边用打蛋器搅拌,不能停,否则容易结块
  • 步骤 14/23
    直至蛋白液变成粘稠的糊状,离火,加入打成泥并过!筛!后!的香蕉泥,搅拌均匀备用。如果不喜欢香蕉泥的,原味的卡仕达酱这一步就完成了
  • 步骤 15/23
    平铺至小盘中冷却,紧贴地盖上一层保鲜膜,防止卡仕达酱表面结硬皮。放入冷藏,备用
  • 步骤 16/23
    这时取出蛋糕,切成四片五寸直径的圆片,包上保鲜膜备用
  • 步骤 17/23
    水果洗净,切片备用
  • 步骤 18/23
    淡奶油加细砂糖,打发至9分即可,不要打的特别硬,这样抹面会容易很粗糙。取出一部分的奶油装入套有圆形花嘴的裱花袋中,等会儿围边和装饰用
  • 步骤 19/23
    然后取出一片蛋糕至裱花台上,薄薄的抹上一层奶油,然后如图挤一圈奶油围边
  • 步骤 20/23
    然后在中间填满冷藏后的卡仕达酱,用小抹刀刮平,铺上切片好的香蕉和蓝莓
  • 步骤 21/23
    然后再轻轻的抹上一层薄奶油,盖上另一片蛋糕,重复19-20的动作,直至完成(用一下旧图,大致就是这样的步骤)
  • 步骤 22/23
    还是旧图,夹馅完成后,用剩下的奶油抹面包裹住整个蛋糕即可。抹面的小技巧就是动作轻柔迅速,先用一层薄薄的抹面包裹整个蛋糕,锁住蛋糕碎屑,再用厚奶油层抹面装饰。
  • 步骤 23/23
    抹面完成后,裱花袋里剩余的奶油,沿着蛋糕表面挤一圈小圆球,沿着圆球内测包上一圈蓝莓然后将剩余的卡仕达酱装入裱花袋,剪一个很小的口,在蛋糕侧面画上小香蕉的样子做装饰融化10g巧克力,装入小的裱花袋,剪一个小口,给小香蕉画上蒂就完成装饰啦!
小贴士

1.基本的小贴士都写在步骤里啦

2.戚风蛋糕的制作,注意的地方有蛋白的打发和翻拌的手法,烤箱温度的控制

3.卡仕达的制作,需要注意的就是不停搅拌以防结块,如果结块了,也不用担心,可以仔细过筛一次

4.香蕉泥一定要仔细打碎后过筛,以防影响卡仕达的顺滑口感

5.抹面装饰需要多练习多琢磨,我也还在琢磨中

6.这样层数比较高的蛋糕,如果担心蛋糕会倾倒,可以用粗竹签四根插入蛋糕中起固定作用

7.画小香蕉装饰时需要耐心,不要心急

8.还有需要改进的地方请多多提出,一起努力!

发布于 2018-12-01
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