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香蕉卡仕达奶油蛋糕（超详细攻略香蕉牛奶味der蛋糕）
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听菡谁予琴乱

BANANA BANANANA！

奶油蛋糕的夹馅一半用黄桃，桃子，芒果，草莓这样水分比较少又颜色鲜艳的水果

突然想到香蕉不就是水分少的水果的典型代表吗！

绵绵软软的香蕉和奶油蛋糕搭配在一起，感觉是适合冬天的一款甜品呢

可是只有奶油的口感可能太过轻盈，卡仕达酱的质感会在香蕉和奶油间起到结合作用，让蛋糕多一分顺滑，少一分油腻

而且香蕉是一年四季常有的水果，很方便准备食材

那就把香蕉牛奶的小甜甜固定进蛋糕里吧！

蛋糕分量适合28*28cm方盘，切成5寸直径蛋糕四片，或者一个7寸蛋糕

照片里的成品是一只四层的5寸小蛋糕

食材
蛋糕体： 适量
鸡蛋 3个
低筋面粉 15g
细砂糖1 15g
细砂糖2 45g
植物油 60g
水 60ml
香草精 几滴
香蕉卡仕达： 适量
蛋黄 3个
牛奶 120ml
淡奶油 500ml
香草糖/细砂糖 45g
玉米淀粉 15g
香蕉泥（可选根据口味） 一根或根据口味
装饰和夹馅： 适量
细砂糖 45-50g
香蕉，蓝莓 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    这里做的还是戚风蛋糕，因为我比较喜欢吃戚风蛋糕，这个方子的戚风蛋糕是比较湿润的，承重也是够力的，所以不用担心。蛋黄蛋清分离，蛋黄中加入细砂糖1，搅拌直至砂糖融化，不需要打发，但是一定要把砂糖搅拌融化，这个过程中蛋黄颜色会稍微变浅
  • 步骤 2/23
    然后加入无味植物油，不要用亚麻籽油，橄榄油，花生油，菜籽油等味道很重的油。搅拌均匀
  • 步骤 3/23
    加入60ml水，搅拌均匀后继续画圈搅拌
  • 步骤 4/23
    直至表面形成一层细密泡沫，这样做出的蛋糕口感更加细腻，因为油和水打到了暂时的融合，也就是被乳化了
  • 步骤 5/23
    筛入90g面粉
  • 步骤 6/23
    先温柔地画圈搅拌，以防粉洒出来，之后之字形搅拌均匀至无颗粒，这时可以根据口味加入香草精
  • 步骤 7/23
    蛋黄糊放在一边备用，开始打蛋白，蛋白中分三次加入45g细砂糖，打到提起如图中的小弯勾即可。不要随意减糖了，不是很甜的，糖的用量影响了蛋白的稳定性，如果糖很少那么蛋白成品容易粗糙不稳定
  • 步骤 8/23
    用翻拌的手法把蛋黄糊和蛋白霜混合均匀，质地应该是有光泽一定厚度的面糊，过程中油少许大气泡是合理的，但如果气泡很多，体积迅速减少，那就要注意可能是消泡了
  • 步骤 9/23
    倒入模具中，刮刀刮平表面后，放入预热好170度的烤箱，20分钟。如果是用的圆形模具，将温度降到160度，时间延长到40-45分钟。考好后，取出，倒立直至冷却后脱模
  • 步骤 10/23
    在蛋糕烤制和冷却的时间里，我们开始准备卡仕达酱。3个蛋黄中加入香草糖，玉米淀粉，低筋面粉，搅拌均匀，慢慢搅拌，需要耐心，因为一开始会很粘稠甚至成团，但慢慢的就会拌开的，不要随意加水。香草糖就是带有香草籽的细砂糖，没有的话可以用细砂糖
  • 步骤 11/23
    然后将120ml牛奶+200ml淡奶油混合，放入锅中，加热至冒小气泡
  • 步骤 12/23
    然后用勺子，一勺勺慢慢加入蛋黄糊中，搅拌均匀后再加入下一勺，防止蛋黄迅速凝结
  • 步骤 13/23
    将完全混合好的蛋奶液倒回锅中，用弱火加热，一边加热一边用打蛋器搅拌，不能停，否则容易结块
  • 步骤 14/23
    直至蛋白液变成粘稠的糊状，离火，加入打成泥并过！筛！后！的香蕉泥，搅拌均匀备用。如果不喜欢香蕉泥的，原味的卡仕达酱这一步就完成了
  • 步骤 15/23
    平铺至小盘中冷却，紧贴地盖上一层保鲜膜，防止卡仕达酱表面结硬皮。放入冷藏，备用
  • 步骤 16/23
    这时取出蛋糕，切成四片五寸直径的圆片，包上保鲜膜备用
  • 步骤 17/23
    水果洗净，切片备用
  • 步骤 18/23
    淡奶油加细砂糖，打发至9分即可，不要打的特别硬，这样抹面会容易很粗糙。取出一部分的奶油装入套有圆形花嘴的裱花袋中，等会儿围边和装饰用
  • 步骤 19/23
    然后取出一片蛋糕至裱花台上，薄薄的抹上一层奶油，然后如图挤一圈奶油围边
  • 步骤 20/23
    然后在中间填满冷藏后的卡仕达酱，用小抹刀刮平，铺上切片好的香蕉和蓝莓
  • 步骤 21/23
    然后再轻轻的抹上一层薄奶油，盖上另一片蛋糕，重复19-20的动作，直至完成（用一下旧图，大致就是这样的步骤）
  • 步骤 22/23
    还是旧图，夹馅完成后，用剩下的奶油抹面包裹住整个蛋糕即可。抹面的小技巧就是动作轻柔迅速，先用一层薄薄的抹面包裹整个蛋糕，锁住蛋糕碎屑，再用厚奶油层抹面装饰。
  • 步骤 23/23
    抹面完成后，裱花袋里剩余的奶油，沿着蛋糕表面挤一圈小圆球，沿着圆球内测包上一圈蓝莓然后将剩余的卡仕达酱装入裱花袋，剪一个很小的口，在蛋糕侧面画上小香蕉的样子做装饰融化10g巧克力，装入小的裱花袋，剪一个小口，给小香蕉画上蒂就完成装饰啦！
小贴士

1.基本的小贴士都写在步骤里啦

2.戚风蛋糕的制作，注意的地方有蛋白的打发和翻拌的手法，烤箱温度的控制

3.卡仕达的制作，需要注意的就是不停搅拌以防结块，如果结块了，也不用担心，可以仔细过筛一次

4.香蕉泥一定要仔细打碎后过筛，以防影响卡仕达的顺滑口感

5.抹面装饰需要多练习多琢磨，我也还在琢磨中

6.这样层数比较高的蛋糕，如果担心蛋糕会倾倒，可以用粗竹签四根插入蛋糕中起固定作用

7.画小香蕉装饰时需要耐心，不要心急

8.还有需要改进的地方请多多提出，一起努力！

发布于 2018-12-01
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