双皮奶
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小鹿slumber

双皮奶是我初入厨房时学做的第一个甜品,曾经红豆的、窝蛋的、芒果的天天做,吃到人家苦着脸求饶;现在一句「想吃双皮奶了」,于是重拾旧技...

食材
全脂牛奶 200ml
鸡蛋(55~60克重)1个 取蛋清约35~40克
绵白糖 12克
烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    将牛奶均分装入2个小碗里,微波炉(850W)高火加热80秒,取出晾凉;此时可见奶皮形成;
  • 步骤 2/6
    将蛋清取出装入碗中(蛋黄留用),加入绵白糖,插入筷子垂直打圈温和搅拌,使白糖渐渐融于蛋清中,这样搅拌不易产生大量气泡;
  • 步骤 3/6
    用牙签将奶皮的边缘挑开一个口子,慢慢倒出牛奶,最后在奶皮下留一小口,避免奶皮与碗底黏着;
  • 步骤 4/6
    把牛奶与蛋清混合搅拌均匀并过筛,剔除留在碗底的蛋清小疙瘩和气泡;再把混合液贴着边缘重新倒回碗里,使奶皮浮起;
  • 步骤 5/6
    用铝箔纸做成碗盖(相对于保鲜膜,铝箔纸质地坚挺,受热不会下垂,打开也比较方便),蒸锅水开后放入奶液,大火蒸10分钟,开盖插入牙签,只要带出来的不是液体,就可以熄火,多蒸一分钟就会老;
  • 步骤 6/6
    取出先冷却,再放入冰箱冷藏;品尝时加上剩下的蛋黄(生蛋恐惧症者请勿尖叫,无视即可)就是窝蛋双皮奶;放上自制的蜜豆就是红豆双皮奶;把芒果打成泥淋在上面就是芒果双皮奶;加一勺奶油焦糖浆就是焦糖双皮奶...
小贴士

成品双皮奶的表面会有浅浅的皱纹,说明第一层奶皮是浮起来的;若表面光滑似布丁,说明第一层奶皮沉在碗底,表面只有第二层奶皮;个人认为,双皮奶的最佳口感,应该要比布丁更柔嫩;因此,要控制配料中蛋清的用量,基本上每百毫升牛奶加20克蛋清已是上限;另外,蒸制的时间也很重要,这个量10分钟刚好,冷藏后的口感除了亲口验证,无法言传...

发布于 2018-07-09
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