戚风蛋糕
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边洋极度心寒樊漍

戚风蛋糕一直都被烘焙新手们称之为“气疯蛋糕”,看似简单,但是做出来往往都会出现很多问题。其实戚风蛋糕的失败一般不会是配方的问题,因为大家都会选择一些经典的配方来做。戚风蛋糕成功与否我个人认为和操作手法,还有烘烤温度息息相关。那么今天我给大家分享一下关于制作戚风蛋糕中要注意的一些事项,希望对你学习制作戚风有所帮助。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 4颗
细砂糖 80克
玉米油 50克
纯牛奶 65克
低筋面粉 90克
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    牛奶和玉米油充分乳化成酸奶状态。这一步非常重要。乳化不到位会影响蛋糕的组织和口感。
  • 步骤 2/9
    蛋黄,蛋清分离好,带皮称65克左右的鸡蛋4颗,如果是小鸡蛋要5颗。
  • 步骤 3/9
    过完筛的低筋面粉分两次加进乳化好的液体里,用Z字手法搅打匀,加进蛋黄。
  • 步骤 4/9
    同样Z字手法拌匀蛋黄糊,蛋黄糊成粘稠状。
  • 步骤 5/9
    用打蛋器中高速打发蛋白,鱼泡状加入三分之一的细砂糖进去继续打发。
  • 步骤 6/9
    蛋白浓稠加第二次三分之一的细砂糖。
  • 步骤 7/9
    出现纹路加最后三分之一细砂糖打匀换中低速,这样蛋白更细腻。
  • 步骤 8/9
    蛋白打到细腻、有光泽、明显感到有阻力也就是干性发泡。不要打过头,打过头的蛋白容器开裂,组织粗糙。
  • 步骤 9/9
    取三分之一蛋白到蛋黄糊里,翻拌抄底的手法拌匀。注意手法要轻柔不能暴力哦。
小贴士

我用的后蛋法,如果用我这方子那这个顺序千万不要随意颠倒,会影响组织和口感。

烤箱要提前半小时测好温度,实际温度140度,如果不想开裂可以开始40分钟把上火降低10度,后半小时再调高将蛋糕烤熟,这个要根据自己烤箱的情况调节按钮温度。

发布于 2019-01-12
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