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浇汁猪蹄膀
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灭绝师太plastic
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时间:1-2小时
食材
猪蹄膀 1只
生姜 适量
小葱 适量
花椒粒 适量
干辣椒碎 适量
花生仁碎 适量
老卤水 适量
八角 适量
桂皮 适量
干红椒 适量
盐 适量
料酒 适量
酱油 适量
冰糖 适量
醋 适量
红油豆瓣酱 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    锅内注入足量清水，生姜拍碎入锅，撒上一撮花椒粒，将猪蹄膀入锅开煮，水滚后淋上1大匙料酒，煮至血腥浮沫溢出，捞出。
  • 步骤 2/8
    用温水冲净浮沫后，用一把小刀将肉皮上的杂质污物刮干净，再次冲洗干净后拭干水分备用。
  • 步骤 3/8
    锅烧热注油，将猪蹄膀放入锅中，不断翻转煎制，将肉皮部分煎至焦香起泡。
  • 步骤 4/8
    铸铁大锅中倒入老卤水及清水，大火煮滚。
  • 步骤 5/8
    加入一份炒制过的卤制香辛料（八角、桂皮、干红椒等），将煎制过的猪肘子放入卤味锅中，酌情加入酱油、冰糖，大火煮开锅后转小火，慢火卤制。
  • 步骤 6/8
    将猪蹄膀卤煮至插根筷子能立着时，卤制到位（约2.5-3个钟头）；如果不急着吃的话，可以让蹄膀在卤汁中浸泡过夜。
  • 步骤 7/8
    开桌食用之前，将猪蹄膀从卤汁中捞出（老卤水别倒了，可反复使用的），放置大盘中，隔水蒸热，将盘里渗出的卤汁滗出备用。
  • 步骤 8/8
    炒制浇汁：香料酒烧热，下姜末、干辣椒碎、整花椒粒炒香，下剁细的红油豆瓣酱炒至红油溢出，倒入滗出的卤汁，加酱油、白糖、醋调味，撒上葱末及花生仁碎后，浇淋在蹄膀上即成。
小贴士

1 尽量买排酸的肉，口感好

2 用沸水煮肉汤容易酥烂，遇凉水的话肉的口感紧实，对于炖汤来说是错误的，煮汤水一次加够

3 猪皮上会有猪毛，在浸泡前用火燎燎毛

4 汤炖好了另起炖锅，把汤加入萝卜一起煮，萝卜软了就可以

发布于 2019-02-25
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