说这个菜之前先交待下北菇蒸滑鸡。北菇蒸滑鸡可以说是比较典型的客家菜，客家菜是粤菜的一个分支，追求原汁原味，客家人常说“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”。注重火功，以蒸、煲、酿见长。客家菜有许多都是需要放到火上蒸制的，比如蒸南瓜、蒸肉饼、蒸腊肉等等。 北菇蒸滑鸡相似的菜肴是客家香菇蒸鸡，相比较而言，北菇蒸滑鸡的滋味更浓，肉质也选择了比较嫩滑的鸡腿肉，因此整个菜肴看上去更精致一些。北菇即北江香菇，又称北江菇，韶关各县均有北江香菇生产，而始兴县的香菇是“北菇”的代表，具有柄短、肉厚、香嫩、爽滑的特点。北菇可以用传统的北方干香菇来代替。 掌握了窍门，我爱吃排骨，就蒸排骨喽。北菇我也没有，家里有些小花菇，直径只有5角硬币大小。还有金菇，和小花菇个头差不多。这两种都是干野生菌，一起用上了。
1、发金菇有点讲究，不能用开水，也不能用冷水，要用45℃左右的温水。这种温度的水既能保证金菇的香味发散出来，又不会破坏金菇的口感。水量不要多，适度以刚刚浸过菇面为宜，大约2、30分钟后水变成金黄色，金菇完全变软后捞出略冲冲就能用了。泡发金菇的水不要倒掉，沉淀一下泥沙，倒出上层的水，用来烧菜很鲜的。 2、腌排骨用到的调料虽然不少，但每一样都有自己的作用。蚝油主要用于调鲜，这是广东非常常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，很多蒸菜都会用蚝油提前腌制一下，蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，有一定的营养价值。花雕酒则是可以去除鸡肉中的腥气，生抽可以用来调香，让菜肴具有一定的酱香，而老抽则是出于增色的考虑，胡椒粉也是去除异味的一味调料，可以帮助花雕来去除肉类和蚝油中的一些气味，白砂糖也可以起到提鲜的作用。这些调料共同搭配出丰富的滋味，又相互融合，菜肴的滋味层次感非常强。