搜索菜谱、食材
100%中种北海道吐司（面包机版）
8.9万 热度 61 收藏
单歌满长安

这个面包是妃娟老师的方子，网上风传甚广，可以这么说，试做之后，几乎人人都会做第二次，有些甚至把它当成“唯一的爱”。

时间:1-2小时
食材
A、中种： 适量
金像面包粉 300克
细砂糖 9克
酵母 2克
牛奶 96克
动物性淡奶油 84克
蛋白 21克
黄油 6克
B、主面团： 适量
细砂糖 45克
盐 4克
酵母 2克
奶粉 18克
蛋白 24克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    材料：A、中种：金像面包粉300克，细砂糖9克，酵母2克，牛奶96克，动物性淡奶油84克，蛋白21克，黄油6克。B、主面团：细砂糖45克，盐4克，酵母2克，奶粉18克，蛋白24克。 C、黄油6克(注:很多朋友反映这个方子水量实在是太大了，HOLD不住，确实季节、温度、面粉以及操作方式的不同都可能造成面粉吸水率的不同，如果在操作过程中，发现实在无法成形，则可加少许高粉试试，那么下次可以酌情减少牛奶的用量，至于减多少，得看你实际情况而定，我无法给出统一答案。这方子面包机做是相当合适的，如果用450克吐司模做，建议不加盖，或取部分另外用小模具放，烘烤中途取出，因为面团的量有点大。)
  • 步骤 2/12
    A料放入面包机内。搅拌至面团稍具光滑阶段即可，不必到出膜的状态。（约20分钟）。
  • 步骤 3/12
    中种面团发酵至2倍大小。（冷藏法发酵约18个小时，最多不要超过72小时，时间越长，烤好的面包会发酸。这里还有个问题，冬天会发现冷藏的面团似乎不太会变大，而夏天是可以轻而易举涨大的，这跟面团放入冰箱前的温度有关，所以冬天的话不妨先让它在温暖处稍微呆一会儿，再放入冰箱冷藏，如果次日取出面团，发现面团涨大不明显，但撕开来的组织却又呈很松软的絮状，那么也是可以的。）
  • 步骤 4/12
    将发好的中种面团撕成小块，与材料B混合搅拌至有Q性.
  • 步骤 5/12
    再加入材料C的黄油（面团看起来非常湿软，但加入黄油后会慢慢成形变得光滑）。
  • 步骤 6/12
    继续揉至光滑有薄膜，中种面团与主面团混合揉到完全阶段（约40分钟左右）.
  • 步骤 7/12
    取出面包机的搅拌刀，将面团稍稍拢圆，放入面包桶中（尽量靠边放，这样发酵时面团有反作用力，更利于发酵膨大。）
  • 步骤 8/12
    接下去是二次发酵，冬天的话，二次发酵可以直接利用面包机的发酵功能，但众所周知的原因，面包机的发酵温度实际超过了面团发酵的最佳温度，所以这个需要根据室温进行调整，更不可只以时间为根据（夏天完全不需要发酵功能，室温已经足够；春秋可以开部分时间，比如时间设置为20分钟，接下去利用余温发酵；而冬天可以开45分钟左右，如果高度还是不够，就用余温发酵），同时为了避免面团水分流失，发酵时一定要在面包桶上盖上略湿但不会滴水的湿毛巾；面团的最后发酵程度决定面包的高度和蓬松度，这个面团发到面包桶的七成高比较合适。
  • 步骤 9/12
    面包机烘烤30分钟，中烧色（烤制时间和烤色，请根据各自喜欢和面包机的实际功效做适当调整，我这个是柏翠的双管加热面包机，烤制时间较短，所以皮也比较薄。单管面包机可能需要50分钟左右，提前在面包桶外包锡纸）。
  • 步骤 10/12
    烘烤结束后，取出面包桶，先不要急着取出面包，因为这个时候面包还是比较软的，取出后容易变形，可以在各个方向拍拍面包桶，震出热气，可以感觉到面包脱离了面包桶，但热气散出，让面包在桶内再呆上10分钟左右。
  • 步骤 11/12
    取出面包，放在晾架上凉至手温，装入保鲜袋，这样少许的热气会使面包内部更润和柔软，完全冷却后再切片。
  • 步骤 12/12
    两三天后仍然柔软的面包，超好吃！
小贴士

妃娟老师说（节选）：

◎标榜北海道风味的面包，其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱，其实这个配方奶味已经很足了，追求浓厚奶味的人，请自行添加少许牛奶酱吧。

◎二次搅拌的面包，组织会比较柔软，保湿度也较持久。配方中的蛋白，用全蛋亦可；但是用蛋白…组织比较有弹性，也不至抢了奶味。

发布于 2018-12-29
评论
相关菜谱