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蔓越莓戚风蛋糕
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seam虚心

以前不太喜欢吃蛋糕饼干，我自从开始学习烘培后，开始有点喜欢吃了，但最多的是做给家人亲戚朋友吃觉得很开心。平时除了上班，下班和休息都要带我的双胞胎宝宝们，很忙。但为了宝宝能吃到没添加剂的点心，我很用心的在学习中。这个戚风蛋糕是7寸的，原方来自君之的8寸，量乘以2后除了低粉没改，其他辅料都改了，特别是糖改的多，不太喜欢吃太甜的。现在君之就是我的偶像，看了他做的很多点心，发现很多人反应糖量比较多，太甜。所以我也改了糖。好豆里的吃货多数也是来自君之方在自己改了方子，适合自己的就是最好的。我也是方子一改再改，吃过的朋友都觉得松软好吃。

家里没买烤箱，我做的蛋糕点心都是用格兰仕微波炉光波功能烤出来的，但样子不比烤箱的差，而且发现烤的时间基本是烤箱180度烤蛋糕时间除以2的时间。家里和我同样有光波的微波炉的吃货都可以试试。

食材
麦芯粉 127.5g
玉米淀粉 42.5g
鸡蛋 8个
玉米油 70g
牛奶 70g
绵白糖 100g
蔓越莓干 11g
葡萄干 10g
核桃块 14g
白醋 两滴
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烹饪步骤
  • 步骤 1/32
    先准备好所有需要的工具。工具和两个不锈钢盆要先洗净擦干，保证无水无油。
  • 步骤 2/32
    称量好所有的材料，麦芯粉和玉米淀粉过筛用勺混合。（鸡蛋不用称，中等大小即可）
  • 步骤 3/32
    蛋白蛋黄用手分别分离在两个不锈钢盆内。（初学者可买鸡蛋分离器）
  • 步骤 4/32
    在蛋白盆内加两滴白醋，用电动打蛋器1档（低速）搅打约1分钟，打散的蛋液呈粗大气泡时，加入1/3糖（30g）。
  • 步骤 5/32
    将电动打蛋器转成3档（中速）打约1分钟后，呈较细的气泡，体积膨胀至2倍大，提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水形，晃动打蛋盆仍可流动。再加入1/3糖（30g）。
  • 步骤 6/32
    继续开3档（中速）打约1分钟后，蛋白比较浓稠，有些纹路，提起打蛋头，盆内蛋白无法站立，打蛋头上蛋液呈下垂状态。加入剩下的1/3糖（30g）。
  • 步骤 7/32
    换5档（高速）打到当提起打蛋器时，头部蛋白糊呈笔直尖端短小，盆内蛋白糊可直立，尖峰短小。可停止，（打过头，蛋白会呈块状，造成戚风制作的失败）。（夏天把打好的蛋白放冰箱冷藏，冬天可不放）
  • 步骤 8/32
    把8个蛋黄加入10g糖。
  • 步骤 9/32
    用手动打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄颜色变浅，体积变大，说明被打发了。打发后会导致戚风成品中出现较大孔洞，不细腻）
  • 步骤 10/32
    分两三次加入70g玉米油。（每一次都要搅匀加下一次）
  • 步骤 11/32
    然后分两三次加入70g牛奶。（每次都要搅匀加下一次）
  • 步骤 12/32
    这是搅匀后的样子。
  • 步骤 13/32
    再分两三次加入过筛后的（麦芯粉和玉米淀粉混合），用手动打蛋器搅匀。
  • 步骤 14/32
    每一次搅匀后，再加下一次混合的粉，搅匀到无颗粒状态。
  • 步骤 15/32
    这是搅匀后的样子。
  • 步骤 16/32
    用刮刀盛一大勺蛋白糊到蛋黄糊中。
  • 步骤 17/32
    用刮刀从下午两点的时间下去，往晚上八点的方向从底部往八点处上翻，左手往右转一圈。然后继续这个步骤，到拌至无颗粒无干粉状。
  • 步骤 18/32
    不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。
  • 步骤 19/32
    再盛一大勺加入蛋黄糊翻拌至无干粉状。
  • 步骤 20/32
    这是拌好的样子。
  • 步骤 21/32
    把蛋黄糊都倒入蛋白糊中。
  • 步骤 22/32
    同样的手法翻拌均匀、
  • 步骤 23/32
    到晚上八点位置翻上来继续拌至无干粉，无颗粒状态。
  • 步骤 24/32
    这是拌好的面糊，应该是比较浓稠浅黄色的。
  • 步骤 25/32
    把面糊从高处缓缓倒人模具。
  • 步骤 26/32
    可以用刮刀绕一圈抹平，用手端住模具同时按住烟囱，在桌上用力震两下。（把内部大气泡震出来）
  • 步骤 27/32
    马上撒上蔓越莓干，葡萄干，和核桃块。
  • 步骤 28/32
    立即放人微波炉。
  • 步骤 29/32
    按光波/组合两下，设时间：20分钟。（烤20分钟)，烤箱时间随温度自行调整。
  • 步骤 30/32
    刚烤好出炉的样子，我这里忘摔了。（出炉后最好从40cm高处正着往下摔，立刻倒扣）。
  • 步骤 31/32
    （往下摔立刻倒扣作用：内部热气散失，降低温度，蛋糕不会凹下回缩。）倒扣2,3分钟，放正等完全冷却后，可用脱模刀或西餐刀外圈划一圈，倒扣拿出模具外壳，放正用刀往底部模具这划一圈，可脱模。
  • 步骤 32/32
    放在烤架上，可盖保鲜膜保鲜到吃完，或放冰箱。
小贴士

低筋面粉=玉米淀粉+中筋面粉。玉米淀粉和中筋面粉比例=1:3。如100g低筋面粉=25g玉米淀粉+75g中筋面粉。

中筋面粉：麦芯粉、馒头自发粉、饺子粉。我这里的麦芯粉可用其他两个替换。

低筋面粉在大超市里不容易买到，买过也比较贵，在网上买怕不安全，毕竟吃的。然后比较了下在超市里的价格，用中筋面粉加玉米淀粉调配出的低粉，比低粉便宜很多，而且烤出来的蛋糕味道是一样的。我经常这样调配做蛋糕。

鸡蛋中等大小的，大约45g左右。草鸡蛋养鸡蛋贵的便宜的做出来的都一样。我经常买7元一斤的安徽散养鸡蛋做点心。

如果怕打出来的蛋白消泡，可以先制作蛋黄糊，再打发蛋白。打蛋白加两滴白醋是去蛋腥的作用，同时分三个状态加糖打发，可以缩短电动打蛋器打蛋时间。白醋也可用柠檬汁，塔塔粉替代。

量勺网上买小的有六个的，我这里是红色的标有英文的换算：

1TBS=1大勺=15ml=15g 1/2TBS=1/2大勺=7.5ml=7.5g 1TSP=1小勺=5ml=5g 1/2TSP=1/2茶勺=2.5ml=2.5g 1/4TSP=1/4茶勺=1.25ml=1.25g 1/8TSP=1/8茶勺=0.6ml=0.6g

黑色量杯换算：

1CUP=1杯=250ml=250g 1/2CUP=1/2杯=125ml=125g 1/3CUP=1/3杯=80ml=80g

1/4CUP=1/4杯=60ml=60g 1/8CUP=1/8杯=30ml=30g

我这里的核桃块是买的生的带壳的大核桃，夹碎后称的量。果干适量，葡萄干我没有泡，以前泡好擦干后烤出来的比较焦，不泡反而好点。

发布于 2022-11-20
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