经典戚风蛋糕
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胆怯respectable

戚风蛋糕,是每个烘焙爱好者一定会做的一款蛋糕,而且很多人都会失败好几次,所以,大家又叫它“气疯”蛋糕。可能是因为我与美食有缘,与厨房有缘,我做第一次就成功了。昨天贵阳晚报的记者采访我说,你为什么喜欢烘焙?为什么那么狂热?为什么大部分烘焙作品一做就成功?其实我想说的是,因为我细心,耐心,愿意看前辈们的经验,愿意学习,把他们的每个步骤都研究透彻,从他们的失败里总结原因,从他们的成功里总结经验,才开始动手自己做。所以,至今为止,我只有马卡龙是失败的,这是我还要努力学习的动力。扯得有点远了,我这个菜谱步骤写得很详细,初学者只要步骤对了,手法对了,就不会失败哦

食材
鸡蛋 5个
色拉油 40g
40g
白砂糖 90g
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    先将鸡蛋蛋清蛋黄分离
  • 步骤 2/15
    在蛋黄中加入30克白砂糖,用手动打蛋器搅拌均匀,不要过度搅拌,鸡蛋打散就好
  • 步骤 3/15
    在搅拌好的鸡蛋液中加入40克色拉油
  • 步骤 4/15
    接着加入40克水,稍微搅拌均匀(水可以换成牛奶)
  • 步骤 5/15
    在搅拌好的蛋黄液中继续筛入85克低筋面粉,搅拌均匀,不要过度搅拌
  • 步骤 6/15
    搅拌至如图没有面粉颗粒,面糊细腻就可以了,放在一旁备用
  • 步骤 7/15
    开始打蛋白,蛋白的打法和状态是影响戚风蛋糕成败的关键,首先打蛋盆一定要无油无水,蛋清里面也不能有蛋黄,这时候要用电动打蛋器了
  • 步骤 8/15
    将蛋清打至如图,起鱼眼泡,就是大泡泡的时候,加入20克白砂糖,继续打发
  • 步骤 9/15
    打发至泡泡变得细小丰富的时候,再加入20克白砂糖,继续打发
  • 步骤 10/15
    打发至蛋白有微微的纹路的时候,加入最后20克白砂糖,继续打发
  • 步骤 11/15
    打发至干性发泡,就是用打蛋器可以提起挺立小直角,就可以了。这个时候先不做其他事情,把烤箱调到140度,预热
  • 步骤 12/15
    在烤箱预热的时候可以开始混合蛋白和蛋黄,先取三分之一的蛋白加入蛋黄液中,翻拌均匀,是像炒菜一样,翻拌
  • 步骤 13/15
    然后将混合好的蛋糕液全部倒入剩下的蛋白中,继续翻拌均匀,记得是翻拌哦
  • 步骤 14/15
    翻拌好的蛋糕液是这样的状态,如果您也是这样的就成功一大半了
  • 步骤 15/15
    将蛋糕液倒入模具中,稍微震一下模具,把空气气泡震出来,然后140度,(每个人烤箱温度不同,需要磨合一下,调整到适合自己蛋糕的温度哦)烤箱下层,烤50分。时间到后立刻拿出来倒扣、摔膜,放在晾凉架上,等彻底晾凉之后脱模就可以了,记得要彻底晾凉后才能脱模哦
小贴士

1.分离蛋白蛋黄的时候一定要干净彻底,蛋清里面 不要混的有蛋黄,打蛋白的盆一定是无油无水

2.蛋白的状态很重要,打到可以立起剑尖的小直角就可以了,也不要过度打发,过度打法的蛋白会使得蛋糕组织不好,蛋糕也容易开裂

3.蛋黄液的搅拌也不能过头,蛋黄能打散开就可以了,否则面粉起筋,也会影响组织和口感,蛋糕会有大的气孔

4.蛋白里的白糖一定要分三次加入,打蛋器最好不用高速,低速就可以了

5.整个网、混合蛋白和蛋黄的过程手法要快,快速翻拌,否则蛋糕液容易消泡,拷出来的蛋糕容易塌陷

6.烤制整个过程中一定不能打开烤箱,否则温度骤降,蛋糕会塌陷,回缩

7.蛋糕液体放入模具不要太满,8分就可以了,因为它会涨高,就是我们常说的涨模,但是,切记不能用不沾材质的模具,戚风蛋糕就是借助模具往上爬,所以不能用不沾模具,也不能在模具上涂抹黄油和撒面粉。

8.出炉的时候一定立刻拿出烤箱要倒扣,防止蛋糕回缩,也一定要摔一下模具。可以把水气震出来。

9.如果以上几点就做到了,戚风蛋糕就成功了

10.最后说一点,戚风蛋糕开裂很正常,只要高度正常,不回缩,组织好,就是成功的戚风蛋糕,大家不用纠结于开裂的问题,不过多说两句,开裂的原因有三种:一是蛋白打发过头,二是烤箱温度太高,三是模具里面蛋糕液太多。

发布于 2024-03-23
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