低糖、不消泡、长得高的经典方子——戚风蛋糕
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historian愤怒

这个方子我第一次做太甜了,调整了一下加了鸡蛋减了糖量,非常容易成功。适合宝宝吃,蛋糕出锅就被抢光了。成功后特别兴奋,就是我一直寻找的口感湿润绵软。被戚风蛋糕困扰的人都懂的,戚风其实不好做,想拥有完美戚风的朋友快来试试吧。

模具:六寸活底圆模一个加三个麦芬蛋糕模

食材
鸡蛋 4个(1个大约50克左右大小)
牛奶 36g
色拉油 32g
砂糖(加蛋黄里) 5g
1g
香草精 4g
柠檬汁 少许
砂糖(加蛋清里) 48g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    先将鸡蛋分离蛋黄蛋白,然后玉米淀粉和低筋面粉混合后离桌面20厘米过筛三次,一定要照做。
  • 步骤 2/5
    混合蛋黄、色拉油、牛奶、糖5克、香草精、盐,用电动打蛋器搅拌到乳化(如图),放入过筛后的面粉翻拌无颗粒。烤箱160度上下火开始预热
  • 步骤 3/5
    蛋清加柠檬汁后先用低速打出大泡,加1/3的糖然后低速把气泡慢慢打进去,泡沫变细后加第二次1/3的糖,高速打细。再加第三次糖,打蛋器变回低速把盆边缘的蛋白搅拌到中间继续搅拌,全过程大概5分钟打到不流动,有纹理后就要三秒停止一下,提起打蛋器看一下,提起蛋白小小的尖钩直立不弯曲,同时倾斜蛋白不会在盆里滑落,就达到干性发泡了。
  • 步骤 4/5
    打发的蛋清分三次与蛋黄混合,翻拌手法是用铲子划过直径,旋转铲子沿着盆边缘绕半圈,到达刚才的起点,同时另一只手转动盆子,继续沿着直径划下,重复刚才的动作。主要以对角线的手法翻拌,动作要轻快。(可以百度搜索一下翻拌,这个手法很重要。)
  • 步骤 5/5
    倒进模具,轻磕一下震出气泡,用铲子轻轻的划一下表面不平的部位,烤箱150度中下层30分钟。取出马上倒扣到凉透再取出,一定凉透组织才稳定。
小贴士

1.我减了蛋黄里砂糖的用量,蛋糕不甜腻,口感绵软湿润,可以做蛋糕坯子。

2.戚风蛋糕成功的关键:蛋黄和油要多搅拌会儿,让油脂能完全乳化。面粉混合后一定要高高的多筛几次,空气进入饱满。打发蛋白到后期(湿性发泡)时就要开始注意三秒提起观察,因为从湿性到干性发泡这个过程时间很短。搅拌手法一定翻拌,试过很多方法就这个自己琢磨的对角线法成功了。蛋糕烤好后一定要倒扣,倒扣是长高的过程。一定凉透再脱模。

发布于 2018-10-26
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