自从11年开办烘焙教室以来，教了千百位学员烤制戚风蛋糕，我的做法和常规的不同，烤制出来的戚风通常都会开裂（通常使用戚风蛋糕做夹心时要倒转过来切片），日式戚风都是开裂得越大越漂亮，非常蓬松，口感润泽不干燥
成功做戚风关键的几点提示：
1、蛋白打发的程度很重要，不是蛋白里面插勺子，勺子不倒就表示蛋白打好了，最好的判断办法就是把打蛋器倒过来打蛋头朝上，上面的蛋白尖尖不会弯曲，或者最尖端有小点点弯曲才算可以，一般最常用的打蛋器要打发4分钟以上。鸡蛋最好是刚从冰箱拿出来的那种，容易打发些，另外关于打发蛋白的时候分三次加砂糖的说法，可以不执行，我一直都是偷懒一次性加入的，对打发效果的影响不大。
2、蛋糕出炉后要半空4cm放下，摔几下蛋糕模，让蛋糕不容易回缩（经验之谈，非常重要，因为震荡的瞬间，热气可以散发不少，帮助蛋糕降温，减少回缩的机会），然后马上倒扣在烤网上，温热之后再脱模，这样蛋糕不容易回缩。