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烘焙路上总要经历的－－原味戚风蛋糕
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迷死佳

我买烤箱最初的想法因为我喜欢吃蛋糕，接触烘焙之后才知道这种蛋糕叫做戚风蛋糕，戚风蛋糕水份含量高，组织膨松却带有弹性，味道清淡不腻，口感滋润嫩滑。蛋糕店里做的奶油生日蛋糕大多数也都是选用戚风为蛋糕体的，也是我入了烘焙坑之后做的最多的一种，最开始也是失败的，塌陷、回缩、收腰，都曾经历过，于是开始上网研究美食达人们的各种注意事项，最后终于得到了自己满意的戚风蛋糕。因为要给孩子吃，又不停的减糖量，减油量，今天来分享我经常使用的一个配方，也拍了一些过程图，希望对喜欢烘焙的朋友做戚风蛋糕有所帮助。

食材
鸡蛋（冷藏后） 5个
白砂糖 60g
低筋面粉 90g
牛奶 70g
色拉油 40g
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    准备好所需材料；
  • 步骤 2/21
    将牛奶和玉米油倒在一个干净的碗里；
  • 步骤 3/21
    用手动打蛋器将牛奶和玉米油搅拌均匀，大概一两分钟就差不多了，这是一个乳化的过程，让油和牛奶充分的融合；
  • 步骤 4/21
    将鸡蛋分离，蛋白打到另一个干净无水无油的盆里，蛋黄则打到牛奶和油融合后的大碗里；（备注：蛋黄一个一个的加，将一个蛋黄搅拌均匀后再加下一个蛋黄）
  • 步骤 5/21
    将五个蛋黄依次混入牛奶和油的碗里搅拌均匀；（备注：这个时候可以把装了蛋白的盆放到冰箱冷藏室里冷藏一下，等需要打蛋白的时候再取出来）
  • 步骤 6/21
    将低筋面粉分两次过筛筛入蛋黄糊里；
  • 步骤 7/21
    用刮刀轻轻切拌均匀至无颗粒，这样蛋黄糊就做好了，放一边待用；
  • 步骤 8/21
    现在开始打发蛋白，这个时候一般是电动打蛋器上场了，如果臂力过人，也可以使用手动打蛋器，但很累很累。先用电动打蛋器在蛋白盆里转几下，打出粗泡，将准备好的糖倒进三分之一，再继续用打蛋器搅打；（备注：糖可以帮助蛋白打发并稳定蛋白，一般很多方子里会使用较高克重的糖，我不喜欢太甜，不过太少糖又会导致蛋糕制作失败，所以综合所制作过各种糖量的蛋糕，我比较喜欢这个配方里的糖量，而且为了不影响蛋白打发，我将所有的糖都放在了蛋白里；）
  • 步骤 9/21
    当蛋白由粗泡转为细腻的小泡时，再倒入三分之一的糖，继续搅打；
  • 步骤 10/21
    当蛋白出现纹路时，倒入最后一份糖，继续搅打；
  • 步骤 11/21
    直到蛋白打到硬性发泡，标志就是打蛋器提出时打蛋头上会出现这种坚挺短小的小三角；
  • 步骤 12/21
    取出三分之一的蛋白放到蛋黄碗里；
  • 步骤 13/21
    稍加切拌，不用太均匀；
  • 步骤 14/21
    再一起倒回蛋白盆里，继续切拌，或者由下往上翻拌，手法要轻要快，不能搅拌，以免消泡；（关于拌蛋糕糊，我个人觉得，只要不是转圈搅拌，你可以试验各种手法，八字形切拌，Z字形切拌，从下往上翻拌，只要不消泡都可以尝试，刚开始做的时候都会紧张速度慢，多做几次熟练了胆子大了手也就快了。）
  • 步骤 15/21
    最后蛋黄糊和打发的蛋白充分的融合在一起就是我们要的蛋糕糊了；
  • 步骤 16/21
    倒进准备好的蛋糕模具里，在案板上震几下把蛋糕糊里的大气泡震掉；（备注：一般做蛋糕都是用的活底模，如果不是活底模，又不是质量很好的不粘模，建议在模具一圈抹上油防粘，我用的这种活底蛋糕模，不抹油也挺好脱模的；）
  • 步骤 17/21
    烤箱预热150度，中下层，上下火150度，60分钟，蛋糕烤好后中间会稍微鼓起来一点；（备注：1、出烤箱前可以拿一根细细的竹签插一下蛋糕，如果竹签取出时上面沾有东西，意味着蛋糕还没有熟，就再继续加时间多烤一会儿；2、如果你的烤箱温度较高，时间还没到，蛋糕上色已经很重了，可以在蛋糕上面加盖一层锡纸防止上色过重；）
  • 步骤 18/21
    蛋糕烤好后振两下消消里面的热气，立即倒扣放凉；烤网下面要留有空间，如果烤网不够高，可以加两个碗垫在下面；
  • 步骤 19/21
    倒扣放凉后的蛋糕中间会收缩一点，把原来鼓起的那点高度缩回去，与边缘的高度平齐；我没有脱模刀，每次都是直接上手脱模，围着蛋糕边用手轻轻扒一下，使蛋糕不再粘着蛋糕模，再倒过来，按往底部轻轻一推，蛋糕就出来了，很好脱的；经过倒扣放凉的蛋糕表面裂口会收缩回去，其实表皮裂开对里面是不影响的，如果做裱花蛋糕，也是要把这一层表皮去掉的，不会影响裱花。
  • 步骤 20/21
    我看到很多人在网上说做完蛋糕不好脱模，其实应该是蛋糕没烤好，我个人是觉得只要蛋糕烤好了，如果模具问题不是很大的话，应该都是挺好脱模的。
  • 步骤 21/21
    切开看看里面吧，我和家人都比较爱吃戚风蛋糕，也是我进入烘焙坑以后做的最多的一种，希望这次的分享可以帮助更多的朋友爱上烘焙！！！
小贴士

注意事项：

1、做戚风蛋糕使用的鸡蛋需要是冷藏后的，我这次用的鸡蛋个头比较小，平均每个是58g，如果鸡蛋个头很大，四个也可以，用之前可以上称一下；

2、如果没有低筋面粉，可以用标准面粉和食用玉米淀粉以8：2的比例混合后代替；

3、玉米油可以换成其它食用油，味道淡的比较好；

4、打发蛋白的盆要干干净净，不能有水或油，也不能有蛋黄，如果敲鸡蛋的时候不小心掉了蛋黄在里面捞不出来，就别做戚风了！！可以试试纸杯蛋糕或海绵蛋糕。

发布于 2018-08-17
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