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烘焙新手的必修课（基础）——牛奶戚风蛋糕
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李莫愁

戚风蛋糕是烘焙的基础也是必修课，但它也是烘焙新手的心头难。其实要做好戚风蛋糕也是很简单的，小豆根据自己的实践总结出了几个要点：1.蛋清的打发时间 2.制作蛋黄糊的用料要明确 3.打发好的蛋白要立刻冷藏4.搅拌的手法要正确 5.控制的温度要刚刚好。小豆刚开始做戚风蛋糕的时候也是会回缩的很厉害，烤出来的成品高度才3～4cm，都基本上没有涨。而是我的搅拌的面糊也比较久，蛋白都容易消泡。终于豆豆经过数次实践后有了现在的成果，烤出来的蛋糕非常细腻、海绵组织很好呢（见成品图），不回缩不收腰了！”

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 5个
低筋面粉 85g
牛奶 60g
玉米油 50g
白醋 3滴
白砂糖（蛋白用） 60g
白砂糖（蛋黄用） 40g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/30
    先将鸡蛋分离好
  • 步骤 2/30
    往装蛋清的盆里滴几滴白醋
  • 步骤 3/30
    用电动打蛋器打成鱼眼状
  • 步骤 4/30
    然后加入20g白砂糖继续打发，过一分钟后蛋白出现纹路了
  • 步骤 5/30
    再加入20g白砂糖打至湿性泡发，提起打蛋器蛋白会弯下钩（这样可以做戚风蛋糕卷了，但是还不能做蛋糕体，得继续打发）
  • 步骤 6/30
    再加入20g白砂糖打1分钟，提起打蛋器蛋白会直立着，现在的蛋白是短小 、尖角、直立的，已经是干性泡发了打到这部就可以了
  • 步骤 7/30
    将打好的蛋白放到冰箱冷藏，等蛋黄糊制作好的时候再拿出来。
  • 步骤 8/30
    将剩下的40g白砂糖倒入蛋黄里
  • 步骤 9/30
    搅拌均匀
  • 步骤 10/30
    再加入玉米油和牛奶，同样搅拌均匀
  • 步骤 11/30
    搁入过筛好的低筋面粉
  • 步骤 12/30
    上下搅拌均匀，至无颗粒而有光滑的面糊
  • 步骤 13/30
    把冷藏好的蛋白拿出来
  • 步骤 14/30
    取少量蛋白放到蛋黄糊里
  • 步骤 15/30
    用同样的手法，上下或‘w’的形式搅拌好面糊
  • 步骤 16/30
    再将搅拌好的面糊倒入剩下的蛋白里
  • 步骤 17/30
    上下快速的搅拌均匀好
  • 步骤 18/30
    倒入8寸的蛋糕模里，用力震2下
  • 步骤 19/30
    再放入预热好的烤箱里，115度40分钟再转到135度40分钟即可（请根据自家烤箱而定，如果是25升的烤箱的话，设这个时间就可以了。温度太高会导致表面严重开裂）
  • 步骤 20/30
    烤好的蛋糕再用力震2下，然后倒扣在烤网即可。等到冷却后即可开切，切片、切块任君选择！
  • 步骤 21/30
    成品图
  • 步骤 22/30
    成品图
  • 步骤 23/30
    成品图
  • 步骤 24/30
    成品图
  • 步骤 25/30
    成品图
  • 步骤 26/30
    成品图
  • 步骤 27/30
    成品图
  • 步骤 28/30
    成品图
  • 步骤 29/30
    成品图
  • 步骤 30/30
    成品图
小贴士

小贴士：1.打发好的蛋白要立刻冷藏，因为冷藏过的蛋白比较稳定，不容易消泡这是关键之一 2.烤箱的温度不能太高，尽量低温长烤，以避免表面开裂严重。 3.面粉别放太多，表面也会开裂，放太少，蛋糕里面比较湿润 4.搅拌的手法要正确，我用的手法就是上下搅拌和“w”型搅拌，搅拌的的时间也不 宜过久，控制在3分钟内最好

发布于 2018-09-21
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