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苹果图兰朵天然酵母面包
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以梅嗜血飞龙

熟悉叁拾而立的朋友都知道，我们的面包培训教室一角放置了很多的瓶子和盆子，里面养着不同品种的酵母，但是这些酵母该如何饲养及使用，知道的朋友就不多了，那今天就让我带着大家一起来动手制作一款纯天然苹果酵母发酵的图兰朵面包吧。

时间:1-2小时
食材
苹果 1个
砂糖 60g
蜂蜜 30g
水 800g
苹果酵母液 300g
法国面粉 1000g
干酵母 12g
盐 12g
冰水 480g
蔓越莓干 100g
巧克力水滴 100g
无 无
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烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    苹果酵母液的制作：苹果去核切丁，然后和砂糖、蜂蜜、水一起放入消毒干净的密封罐内，静置于26~28℃的环境下，每天放气，摇拌1~2次，5至7天后待苹果丁浮起且有泡沫即为发酵完成。
  • 步骤 2/21
    将过滤好的苹果酵母液称量，与法国面粉（300g）搅拌均匀，静置发酵至种面体积明显变大。
  • 步骤 3/21
    变面有很多大气泡即为发酵完成。
  • 步骤 4/21
    称量主面中的材料，把法国面粉（1000g）、砂糖、干酵母、盐放入搅面缸中，再加入全部600克种面，尽量不要提前让酵母与砂糖、盐长时间接触。
  • 步骤 5/21
    开启搅面机低速档，并缓慢加入称量好的冰水。待粉料抱团后换高速档继续搅拌至能稍微撑出薄膜即可，但不需要特别薄。
  • 步骤 6/21
    加入称量好的蔓越莓干和巧克力水滴，搅拌均匀即可。
  • 步骤 7/21
    搅拌完成的温度控制在23度左右，不宜太高。
  • 步骤 8/21
    将面团放入发酵箱进行基础醒发，温度28度，湿度50~60%，时间约需1小时左右。
  • 步骤 9/21
    待面团体积约膨大到原体积的2倍。
  • 步骤 10/21
    在发酵篮里筛面粉。
  • 步骤 11/21
    将面团分割成450克/个，揉圆。
  • 步骤 12/21
    放入晒好面粉的发酵篮内。
  • 步骤 13/21
    放入晒好面粉的发酵篮内。
  • 步骤 14/21
    把发酵篮连同面团一起放入发酵箱进行最终醒发，温度35度，湿度70~80%，时间约需1小时左右。
  • 步骤 15/21
    待面团顶部超出发酵篮上沿约1厘米左右。
  • 步骤 16/21
    待面团顶部超出发酵篮上沿约1厘米左右。
  • 步骤 17/21
    把面团从发酵篮倒扣入烤盘内，并在表面划出刀口。
  • 步骤 18/21
    把面团从发酵篮倒扣入烤盘内，并在表面划出刀口。
  • 步骤 19/21
    放入预热好的烤箱，上火220℃，下火200℃，烘烤约25分钟左右。
  • 步骤 20/21
    出炉。
  • 步骤 21/21
    晾凉后切开食用。
小贴士

1. 制作苹果酵母液是要注意干净卫生，有条件的尽量对容器进行消毒。

2. 种面可提前制作，隔夜使用。

3. 家庭制作的朋友可以根据自家烤箱大小按比例调整制作量，可把单个面团重量调整为300克左右，若按原配方450克一个制作，建议家用小烤箱一次只烤一个，因为烤箱小，一次烤多个面包，放置的距离太近容易导致面包受热不匀，不容易烤透。

4. 没有发酵箱的朋友，可在面团表面适当喷一些水雾然后盖上保鲜膜常温发酵即可。

5. 家用烤箱可根据情况适当把温度调低一些，上下火190℃左右，时间约需35~40分钟左右，否则火太高了容易把表面烤糊，时间短了不容易烤透。

发布于 2023-09-09
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