黑麦粉也叫裸麦粉,富有营养，含淀粉、脂肪和蛋白质、维生素B和磷、钾等。因蛋白质弹性较差,需与小麦粉掺合才能做成黑麦馒头或面包。这次我用的是酵种法,酵种法的酵母用量比较少,酵种发酵时间比较长,做出来的馒头组织绵密有弹性,口感也比较松软有嚼劲,保湿效果也更好一些。
1 馒头蒸好后不要马上打开盖,先静置5分钟以上,等锅内的温度降下一些,馒头也熟得更稳定了再开锅,表面才不会皱皮,影响口感和卖相。
2 不同品牌的面粉吸水性是不一样的,不同品牌的牛奶含水份也不一样,所以液体的加入要根据面团的软硬做调整。