“焗”，是在粤菜烹饪中，把适量的酱汁淋入处于高温的锅内，盖上锅盖，在高锅温下，将酱汁的香气激发出来，回熏在食材原料之中并且是能迅速收汁的一种手法。这儿的菜市，多会将一些大条的鱼分割出售，对半剖开后，分离出鱼头、鱼腹（鱼腩）和鱼尾（划水）部分，带主脊骨的一半鱼腩，称为硬边鱼腩，反之谓软边鱼腩。鱼腩因为其滑嫩的口感以及少刺的特点，成为一条鱼最受人喜爱的部位之一，并因而衍生出各种风味各异的吃法。这道采用的是粗生放送，近似野生的白鲢鱼腩，先煎后焗的方法成菜，在煎的过程中,鱼脂也会慢慢渗出，锁住鱼肉的本味，形成外焦内嫩的效果，再用焗的手法，将酱汁之味吸入鱼肉之中，是道色香味美硬菜呢。
1、本菜要求是收汁至干，盛碟中是看不到有汁的。
2、鱼腩煎至6~7熟就要盛出，过熟刚在后面的步骤容易破碎，影响成菜的质量。
3、腌制鱼腩时，用盐量约使它刚好有味就行，过多盐会让鱼肉蛋白质变性，影响肉质的鲜嫩度。