看舌尖2《秘境》里有一道云南建水的焯水蕨菜，勾起了心中的馋虫。前段时间有报到说蕨菜会致癌受这影响这清新的小菜有许久时间没吃了，其实不论吃什么东西都要适量而止，艰苦年代老一辈都是靠这些野菜度日的，老人们现在依然健康的活着。再说谁也不会把这刮油的东西天天一日三餐地食用，一周吃一、两次对身体有益无害。云南人喜欢吃辣，但云南的辣与四川的辣有许多的不同之处，云南的辣分为清香型与糊辣型，清香型一般都以新鲜的小米辣和山上的野生香料为主。而糊辣型是把辣椒放入温热的火灰里慢慢把它煨至焦黄微糊，再放入蒜臼里捣碎，云南的凉拌野菜就是以糊辣型为主。我家在城里没有火灰煨糊辣椒，都买农民制作的糊辣椒粉食用。在《秘境》里也详细介绍了糊辣子的制作过程。水焯蕨菜这道菜里的蕨菜不是指山上的毛蕨菜，而是生长在水边、箐边的水蕨菜。水蕨菜没有毛蕨菜的那种苦涩味，它的味道滑嫩鲜香只要简单焯一下水即可食用，无需象毛蕨菜那样换水浸泡。同时水蕨菜也是山里人的主打蔬菜，除了焯水食用，也可素炒，如果用来煮河鱼它的味道更鲜美诱人，胜至于菜比鱼美味。今天的这道水焯蕨菜用到了当地特有的豆豉，现在市场上各种豆豉的品种很多，但是每一个地方的味道都不一样，都具有它的特点。当地的这种豆豉是用豆腐渣经发酵后，再拌入晒干的姜丝、辣椒、花椒、白酒等各种调料拌匀后捏成饼状慢慢风干而成。食用时一般都是用炭火慢慢烤黄烤出香味，再用蒜臼捣碎加入适量水调成味汁蘸食各种野菜。也可以切片炒菜。这种豆腐渣制作的豆豉不论是做蘸水还是炒菜都别有一番风味。