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难度★ 耗油香菇青菜（附香菇挑选清洗技巧和绿叶菜焯水技巧）
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英朗十九之夏

做菜其实没有想象中的难，大家千万不要有心理负担。

谁还没炒糊过？谁还没盐多齁死人了过了？谁的处女作又是色香味俱全的呢？

经常有朋友请教我做菜的问题，我居然找不出一个适合新手的菜谱。现有的菜谱往往步骤简单，调味也是很粗略，尤其很多入门级菜谱，那个盐适量让人崩溃好么。

我尽量把菜谱的每一步写仔细并且量化，用勺和克数量化食材，秒数和大中小火控制状态，使做菜更简单明了。

1汤匙=1tablespoon=1tbsp

1茶匙=1teaspoon=1tsp

都是平勺，不要冒尖

由于各家的汤匙尺寸略有差异，建议大家购买一套量勺，某宝一套10元左右包邮，大超市一般也有卖（就是贵）。

用手机计时器控制好青菜焯水时间，及时捞出，就可以做出来的和饭店一样脆的青菜啦~~

食材
青菜 400g
香菇 4朵
蒜 3瓣
干辣椒 3根
耗油 1汤匙(14g)
生抽 1汤匙(14g)
油A(焯水用) 1汤匙(10g)
油B(炒菜用) 3汤匙(30g)
盐A(焯水用) 1茶匙(2g)
盐B(炒菜用) 1/4茶匙(0.5g)
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    香菇挑选技巧：选择菌盖未打开的最为新鲜。上图香菇新鲜度从左到右降低，1号最新鲜。
  • 步骤 2/10
    小青菜挑选技巧：叶多梗少，梗小叶大，叶绿而不泛黄 。右图梗更小，右图较好。我喜欢买梗小的，因为成熟度比较一致，烹饪时间也会更短。
  • 步骤 3/10
    香菇清洗方式：盆内放水5cm深，香菇切去带泥老根。香菇根朝下放水里浸泡，15分钟后顺时针搅动盆内的水，菌盖会自动打开，泥沙掉落，然后清水洗净即可。
  • 步骤 4/10
    小青菜清洗技巧：因为叶子根部容易有泥沙，最好每片叶子掰下来清洗，不要根部切十字或者整颗烹饪。
  • 步骤 5/10
    蒜切2mm厚片，干辣椒切1cm长段，香菇切3-5mm厚片
  • 步骤 6/10
    大火烧1L开水，水开后加入一汤匙油，一茶匙盐，加入洗净的青菜，大火焯水一分半钟至断生后捞出，有条件可以捞到冰水里。油、盐和冰水的作用都是使蔬菜保持翠绿的颜色，所有绿色蔬菜均可使用此方法（灵活控制焯水时间），冰水还可以使蔬菜口感保持脆嫩，不会因为余温导致叶片过熟。
  • 步骤 7/10
    锅小火烧干，然后放3汤匙油，油微冒烟后加入蒜片和辣椒段，翻炒7秒至蒜片出香味。
  • 步骤 8/10
    倒入切片的香菇，中火翻炒至香菇变软，调小火，加入一汤勺生抽，翻炒两下。生香菇为白色，熟了就是有点透明的，图上香菇周围已经熟了，中间还是生的。
  • 步骤 9/10
    调小火，加入焯好的青菜(不要带太多水，也不用刻意沥水，筷子夹起来稍微甩两下就行)。加入1汤匙耗油，1/4茶匙盐(盐加在菜汤里更好溶解，可避免翻炒不匀导致的部分菜叶过咸)，翻炒均匀即可出锅(别炒太久，耗油和生抽的颜色均匀了就行，大概7下就行，不然就炒过了)。
  • 步骤 10/10
    出锅
小贴士

用青菜焯水的办法代替直接炒，更容易控制青菜的成熟度，适合新手，不会生，不会老，不会糊。

发布于 2019-01-03
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